Ăr sherry bara för tanter? Nej! Ăr sherry alltid sliskigt och sött? Nej. Ăr sherry ett prisvĂ€rt och spĂ€nnande vin vĂ€rt att upptĂ€cka? Ja! HĂ€r fĂ„r du ett hum om hur det hĂ€nger ihop med fino, amontillado, solera, oloroso â och det dĂ€r tĂ€cket av jĂ€st som kallas flor.
Till att börja med: all sherry kommer frĂ„n det triangelformade omrĂ„det mellan stĂ€derna Jerez de la Frontera, Puerto de Santa MarĂa och San Lucar de Barrameda. Rent geografiskt befinner vi oss dĂ„ i södra Spanien, strax nordvĂ€st om Gibraltarsundet. Rent druvmĂ€ssigt Ă€r den gulgröna palomino fino som regerar totalt, Ă„tminstone om vi snackar torr sherry; i de sötare varianterna heter de gröna druvorna Pedro XimĂ©nez (ofta bara PX) och moscatel. Palomino fino-druvorna skördas alltid nĂ€r de Ă€r precis perfekt mogna, medan druvorna PX och moscatel skördas nĂ€r de Ă€r övermogna eller torkas i solen. Den mesta och den bĂ€sta sherryn Ă€r torr eller halvtorr, men det finns finns ocksĂ„ söta varianter; de heter pale cream, medium och cream.
***
Nu vet vi var och pĂ„ vilka druvor. Nu över till de olika stilarna som finns nĂ€r vi pratar sherry. Det finns â nĂ„got förenklat â fyra stilar. De heter:
- Fino och manzanilla
- Amontillado
- Oloroso
- Palo Cortado
Fino och manzanilla Ă€r snarlika i stilen. Skillnaden Ă€r att Fino görs i omrĂ„det kring staden Jerez de la Frontera, medan manzanilla görs i omrĂ„det kring staden San Lucar de Barrameda. Manzanilla Ă€r nĂ„got lĂ€ttare i smaken Ă€n en fino. Likheterna Ă€r att de Ă€r torra â âtorra som Saharaâ, för att citera vinskribenten Bengt-Göran Kronstam â och har en alkoholhalt pĂ„ mellan 14 och 16 procent. Gemensamt för de bĂ„da Ă€r ocksĂ„ lagringstiden pĂ„ 4-7 Ă„r, samt att de under tillverkningsprocessen lagras pĂ„ ekfat under ett tjockt tĂ€cke av jĂ€stsvamp (den hinnan kallas för flor). TĂ€cket gör att vinet inte kommer i kontakt med luft, och resulterar i en lite saltig smak med jĂ€sttoner och smak av örter och nötter. Fino/manzanilla funkar toppen ihop med tapas, men ocksĂ„ till hĂ„rdosten manchego. Du bör servera dem vĂ€l kylda, runt 8 grader.
Vill du dricka fino? Drick Lustau La Ina (nr 8294) för 81 kronor
Vill du dricka manzanilla? Drick La Guita (nr 8201) för 54 kronor
Ăver till amontillado, som i grunden Ă€r en fino/manzanilla, men som har lagrats sĂ„ lĂ€nge att jĂ€sttĂ€cket dör. Detta gör att vinet fĂ„r bĂ€rnstensfĂ€rg, högre alkoholhalt (16-22 procent) och en djupare smak av nötter. Ăven amontillado-vinerna Ă€r dock torr sherry, men bör serveras vid i nĂ„got högre temperatur Ă€n fino/manzanilla â sikta pĂ„ 14-15 grader, och dĂ„ gĂ€rna till kallskuret och den spanska blĂ„mögelosten Valdeon.
Vill du dricka amontillado? Drick Lustau Solera Reserva (nr 8227) för 99 kronor
Oloroso sĂ„ Ă€r en vĂ€ldoftande â namnet betyder just det â historia som Ă€r nĂ„got mörkare Ă€n en amontillado. HĂ€r Ă€r det fullt av valnötter och torkad frukt (som dadlar och fikon och russin) i bĂ„de doften och smaken. En oloroso framstĂ€lls utan inblandning av jĂ€sttĂ€cke/flor, och den hĂ€r sherry-stilen blir ocksĂ„ kraftfulla i smaken för varje Ă„r den fĂ„r ligga pĂ„ ytterligare lagring. Alkoholhalten ligger runt 20-procent-strecket. Stilen Ă€r torr, men vissa producenter vĂ€ljer att tillsĂ€tta socker till sin oloroso. En oloroso gör du bĂ€st i att servera mellan 12 och 16 grader, och gĂ€rna till hĂ„rdostar (comtĂ© eller gruyĂšre) eller kraftigare rĂ€tter pĂ„ rött kött.
Vill du dricka oloroso? Drick Cuco (nr 8239) för 85 kronor
Och som avrundning: palo cortado, som Ă€r ett mellanting mellan amontillado och oloroso. Det har âdoften av en amontillado, och smaken av en olorosoâ. Palo cortado Ă€r en rĂ€tt sĂ„ sĂ€llsynt stil, som funkar fint till blĂ„mögelostar, gĂ„slever eller nötter.
Vill du dricka palo cortado? Drick Monteagudo (nr 8363) för 92 kronor
Bonus: Fino, manzanilla, amontillado, oloroso och palo cortado Ă€r alla torra sherry-stilar. Men de kan nĂ€stan alla â manzanilla Ă€r undantaget â tillsĂ€ttas med socker eller blandas med druvan Pedro XimĂ©nez. Det som dĂ„ uppstĂ„r Ă€r söt sherry i tre stilar: pale cream (blekt och aningen sötat), medium (mörkare i fĂ€rgen, och ofta med en nötig amontillado som bas) och cream (mycket söt, mellan 115 och 140 gram socker per liter, och ofta med en oloroso som bas). Cream-varianten funkar bĂ€st allra bĂ€st som efter-maten-vin.
Vill du dricka cream? Drick Bristol Cream (nr 8228) för 59 kronor
***
Det om stilarna. Nu nĂ„got om Ă„rgĂ„ngarna â och om det speciella lagringssystemet solera.
Sherry Ă€r nĂ€stan alltid en blandning av vin pĂ„ ekfat frĂ„n olika Ă„rgĂ„ngarna. För att hĂ„lla redan pĂ„ alla tunnorna finns ett halv-komplicerat ordningssystem. Det systemet kallas för solera, och har mĂ„nga hundra Ă„r pĂ„ nacken. Faten staplas pĂ„ varandra, och de fat som ligger pĂ„ den understa raden innehĂ„ller det Ă€ldsta vinet (den raden kallas för solera; âsueloâ Ă€r spanska för jord, golv och grund). Det Ă€r frĂ„n faten pĂ„ den nedersta raden som du tappar vinet pĂ„ flaska, och samtidigt tillför nyare vin till vinet som finns kvar i den gamla tunnan. Tanken med solera-systemet Ă€r att över tid fĂ„ till sherry-viner som hĂ„ller hög och jĂ€mn kvalitet. Verkar det komplicerat? Det Ă€r det. Tack och lov behöver du inte förstĂ„ solera-systemet i detalj för att kunna uppskatta riktigt god sherry (men redan nu förstĂ„r du mer Ă€n de flesta om dess stilar, druvor och platser). SkĂ„l!