Är sherry bara för tanter? Nej! Är sherry alltid sliskigt och sött? Nej. Är sherry ett prisvärt och spännande vin värt att upptäcka? Ja! Här får du ett hum om hur det hänger ihop med fino, amontillado, solera, oloroso – och det där täcket av jäst som kallas flor.
Till att börja med: all sherry kommer från det triangelformade området mellan städerna Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María och San Lucar de Barrameda. Rent geografiskt befinner vi oss då i södra Spanien, strax nordväst om Gibraltarsundet. Rent druvmässigt är den gulgröna palomino fino som regerar totalt, åtminstone om vi snackar torr sherry; i de sötare varianterna heter de gröna druvorna Pedro Ximénez (ofta bara PX) och moscatel. Palomino fino-druvorna skördas alltid när de är precis perfekt mogna, medan druvorna PX och moscatel skördas när de är övermogna eller torkas i solen. Den mesta och den bästa sherryn är torr eller halvtorr, men det finns finns också söta varianter; de heter pale cream, medium och cream.
***
Nu vet vi var och på vilka druvor. Nu över till de olika stilarna som finns när vi pratar sherry. Det finns – något förenklat – fyra stilar. De heter:
- Fino och manzanilla
- Amontillado
- Oloroso
- Palo Cortado
Fino och manzanilla är snarlika i stilen. Skillnaden är att Fino görs i området kring staden Jerez de la Frontera, medan manzanilla görs i området kring staden San Lucar de Barrameda. Manzanilla är något lättare i smaken än en fino. Likheterna är att de är torra – ”torra som Sahara”, för att citera vinskribenten Bengt-Göran Kronstam – och har en alkoholhalt på mellan 14 och 16 procent. Gemensamt för de båda är också lagringstiden på 4-7 år, samt att de under tillverkningsprocessen lagras på ekfat under ett tjockt täcke av jästsvamp (den hinnan kallas för flor). Täcket gör att vinet inte kommer i kontakt med luft, och resulterar i en lite saltig smak med jästtoner och smak av örter och nötter. Fino/manzanilla funkar toppen ihop med tapas, men också till hårdosten manchego. Du bör servera dem väl kylda, runt 8 grader.
Vill du dricka fino? Drick Lustau La Ina (nr 8294) för 81 kronor
Vill du dricka manzanilla? Drick La Guita (nr 8201) för 54 kronor
Över till amontillado, som i grunden är en fino/manzanilla, men som har lagrats så länge att jästtäcket dör. Detta gör att vinet får bärnstensfärg, högre alkoholhalt (16-22 procent) och en djupare smak av nötter. Även amontillado-vinerna är dock torr sherry, men bör serveras vid i något högre temperatur än fino/manzanilla – sikta på 14-15 grader, och då gärna till kallskuret och den spanska blåmögelosten Valdeon.
Vill du dricka amontillado? Drick Lustau Solera Reserva (nr 8227) för 99 kronor
Oloroso så är en väldoftande – namnet betyder just det – historia som är något mörkare än en amontillado. Här är det fullt av valnötter och torkad frukt (som dadlar och fikon och russin) i både doften och smaken. En oloroso framställs utan inblandning av jästtäcke/flor, och den här sherry-stilen blir också kraftfulla i smaken för varje år den får ligga på ytterligare lagring. Alkoholhalten ligger runt 20-procent-strecket. Stilen är torr, men vissa producenter väljer att tillsätta socker till sin oloroso. En oloroso gör du bäst i att servera mellan 12 och 16 grader, och gärna till hårdostar (comté eller gruyère) eller kraftigare rätter på rött kött.
Vill du dricka oloroso? Drick Cuco (nr 8239) för 85 kronor
Och som avrundning: palo cortado, som är ett mellanting mellan amontillado och oloroso. Det har ”doften av en amontillado, och smaken av en oloroso”. Palo cortado är en rätt så sällsynt stil, som funkar fint till blåmögelostar, gåslever eller nötter.
Vill du dricka palo cortado? Drick Monteagudo (nr 8363) för 92 kronor
Bonus: Fino, manzanilla, amontillado, oloroso och palo cortado är alla torra sherry-stilar. Men de kan nästan alla – manzanilla är undantaget – tillsättas med socker eller blandas med druvan Pedro Ximénez. Det som då uppstår är söt sherry i tre stilar: pale cream (blekt och aningen sötat), medium (mörkare i färgen, och ofta med en nötig amontillado som bas) och cream (mycket söt, mellan 115 och 140 gram socker per liter, och ofta med en oloroso som bas). Cream-varianten funkar bäst allra bäst som efter-maten-vin.
Vill du dricka cream? Drick Bristol Cream (nr 8228) för 59 kronor
***
Det om stilarna. Nu något om årgångarna – och om det speciella lagringssystemet solera.
Sherry är nästan alltid en blandning av vin på ekfat från olika årgångarna. För att hålla redan på alla tunnorna finns ett halv-komplicerat ordningssystem. Det systemet kallas för solera, och har många hundra år på nacken. Faten staplas på varandra, och de fat som ligger på den understa raden innehåller det äldsta vinet (den raden kallas för solera; ”suelo” är spanska för jord, golv och grund). Det är från faten på den nedersta raden som du tappar vinet på flaska, och samtidigt tillför nyare vin till vinet som finns kvar i den gamla tunnan. Tanken med solera-systemet är att över tid få till sherry-viner som håller hög och jämn kvalitet. Verkar det komplicerat? Det är det. Tack och lov behöver du inte förstå solera-systemet i detalj för att kunna uppskatta riktigt god sherry (men redan nu förstår du mer än de flesta om dess stilar, druvor och platser). Skål!