160507-Pech-Latt-tavlaConfiterad anka är en riktig delikatess från den franska sydkusten och Languedoc-Roussillon. Om du vill njuta den här i Sverige – om det vill du! – gör du bäst i att leta på konservburk. Då kan middagen var klar på en kvart! I glaset: rött från slottet Pech-Latt. 

Att confitera är en uråldrig konserveringsmetod, där du först saltar och ställer en natt i kylen, och sedan kokar köttet i fett i ugnen under lång tid och på låg temperatur (90-120 grader, i minst två timmar). Saltet och fettet i kombination skyddar köttet med en hinna, som gör att det håller jättelänge, alltså i många år. Hur fiffigt som helst ju.

Det går givetvis att göra själva confiteringen själv, men det tar ordentligt med tid; räkna med en till två dagar allt som allt. Den enklare och snabbare metoden är att jaga rätt på en delikatessbutik eller välsorterad matbutik som säljer ”confit de canard” på konservburk. Då kan då välja mellan att köpa ankbröst, anklår eller ankvingar. Receptet i den här boken utgår från att du köper anklår. Ofta ryms det 4-5 anklår i en burk. I burken ligger låren i rikligt med fett och med salt och peppar.

Du kan tillaga anklåren antingen i ugn eller i stekpannan. I ugnen lägger du ut låren på ett galler och ställer en ugnssäker form eller plåt under för att samla upp det smältande ankfettet från ankan. Kör dem i 200 grader i ugnen i cirka 15 minuter, tills anklåren fått gyllenbrun färg. Alternativet är att stek låren i en del av fettet från burken (inte allt) på medelstark värme i cirka 20 minuter tills de blivit gyllenbruna. Vänd dem efter halva tiden.

Ett hett tips är att servera de confiterade anklåren ihop med råstekt potatis. Hur man gör’t:

Skala potatisen och skär upp i sina skivor. Hetta upp en stekpanna och häll i ankfett. Lägg i några potatisskivor, och se till att de blir krispiga och får en lätt gyllene färg (då är det lagom hett i pannan). Lägg sedan i ytterligare potatisskivor – stek i omgångar om du ska mätta många magar. Lägg sedan skivorna på hushållspapper för att suga upp överflödigt fett. Servera!

Ihop med anka är druvan pinot noir ett säkert kort. Den druvan är stor i Bourgogne, och därifrån kan du välja antingen Bouchard Aîné (nr 82531) för 79 kronor eller Couvent des Jacobins (nr 5283) för 135 kronor. Men om du prompt till dricka något från regionen Languedoc-Roussillon: kör till på en Château Pech-Latt (nr 2233) för 99 kronor. Druvorna i flaskan är carignan (till 60 procent) och grenache och syrah och mourvèdre. Vinet kommer från distriktet Corbières, där munkarna vid klostret i Lagrasse redan på 1400-talet planterade vinrankor kring slottet Pech-Latt, som du ser på etiketten. I glaset lär du känna doft och smak av örtiga kryddor, blåbär, svarta oliver och lagerblad. Och ankan, som är ett fett kött, behövs för att runda av det syrliga i vinet och framhäva fruktigheten. Tillsammans är de alltså en mycket god kombo!