Så öppnar du en vinflaska (snyggt)

En förutsättning för att få dricka vin är du kan öppna flaskan. Om den är skruvkork är det såklart enkelt, men att öppna en flaska med kork kan ibland utgöra ett tufft första hinder. Här är lösningen!

1. Skaffa dig en ordentlig korkskruv/vinöppnare. Satsa på en sådan där klassisk metall-gubbe-med-armarna-upp-och-sträck-variant, helt i metall (en sådan med plastdetaljer går lättare sönder). De kostar sällan mer än 50-60 kronor, och håller i tid och evighet.
2. Skjut ut skruven, och skär av folien som sitter överst på flaskan. Om du bara vill skära av den lilla biten allra överst eller ett par centimeter ner där flaskan börjar, det är en smaksmak. Dra ett snitt hela vägen runt flaskan.
3. Fäll ner ”armarna” på korkskruven, och sätt ner skruven mitt i korken. Håll i toppen på flaskan och vrid på ”huvudet” på korkskruven. Nu åker armarna uppåt. Skruva rakt ner, och stanna när cirka en centimeter av metallskruven syns ovanför korken.
4. Tryck ner armarna försiktigt, så att korken följer med upp.
5. Skruva av korken från skruven, och – släng den inte – lägg den på ett ställe där du hittar den senare (om du nu inte med säkerhet vet att hela flaskan kommer att gå åt vid ett och samma tillfälle).

Så kallt eller varmt serverar du vin

Att servera vin är enkelt. Häll från höger, och fyll glaset till cirka en tredjedel. Men hur varmt eller kallt eller svalt ska vinet vara? Här kommer svaret.

Vin vinner på lite kyla; inget vin i världen ska serveras varmare än 18 grader. I våra hem är det ofta 20-22 grader, så rumstempererat är alltid för varmt. I Sverige gör vi förövrigt ofta felet att servera vita viner på tok för kalla, och röda viner på tok för varma. Björnstierne Antonson, som är välrenommerad sommelier och vinkännare, menar att vi gör bäst i att tänka bort ”kallt” och ”varmt”, och istället tänka att alla viner vinner på att serveras ”svala”.

En tumregel är därför att ta ut vitt vin ur kylskåpet en halvtimme innan du serverar det, och omvänt förpassa det röda vinet till kylskåpet ungefär två timmar innan det är dags att bjuda på det. Generellt bör vita viner hålla mellan 8 och 12 grader, och röda viner hålla mellan 14 och 18 grader. Roséviner och mousserande viner bör du också servera väl kylda, alltså mellan 8 och 10 grader.

Är du ändå osäker? Lugn, Systembolaget brukar vara duktiga på att skriva ut vid vilken temperatur du ska servera vinet. Du som vill vara på graden noggrann kan införskaffa en digital vintermometer som du fäster runt flaskan, och som berättar för dig om vinets exakta temperatur.

Kul att kunna: Klirra i kir royal!

När man i champagne ropar ”Champagne!”, ropar man Alsace ”Crémant d’Alsace!” Det är inte riktigt samma mousserande sak, men nästan. Och på bubblet från Alsace går det utmärkt att blanda till en kir royal.

Skillnaden mellan en champagne och en crémant är som sagt inte enorm. Metoden med en andra jäsning på flaska är samma, kvalitetskraven är samma och druvorna är snarlika (chardonnay är ofta med i dem bägge). Det är namnet som skiljer dem åt. Och priset; för runt 100-150-lappen kan du få en helt okej crémant. På Systembolagets hyllor kan du från Alsace hitta Charles Wantz (nr 7737) för 98 kronor och Bestheim (nr 7714) för 99 riksdaler. De funkar båda* fint som aperitif eller till fisk och skaldjur. Och som nio tiondelar av en kir royal.

En kir royal är en blandning av mousserande vin och svartvinbärslikör (på franska: crème de cassis). Det mousserande vinet är med fördel en crémant från till exempel Alsace eller Bourgogne, där blandningen har sitt egentliga ursprung. Namnet kir kommer från Felix Kir (1876-1968), som var borgmästare i staden Dijon.

Att blanda till en kir royal är mycket enkelt (särskilt om du gör det hela i rätt ordning).

1. Ta fram ett vin- eller champagneglas och häll i 1/10-del svartvinbärslikör. På Systembolaget kan du finna Crème de Cassis de Bourgogne (nr 675) för 159 kronor. Det är en halvliter, så den räcker till att göra mycket kir.
2. Häll på 9/10-delar kyld crémant d’Alsace eller crémant de bourgogne.
3. Skål!

* Givetvis kan du också välja halvflaskan Dopff Brut Cuvée Julien (nr 7410) för 69 kronor.

Flaskan: GR-174 (2770) till queso iberico

GR-174 är en uråldrig och kuperad vandringsled som korsar vindistriktet Priorat (det är också namnet på ett rödvin). Queso iberico är en spansk hårdost på komjölk, getmjölk och fårmjölk. Tillsammans är de una combinación maravillosa!

Vinet först: GR-174 (nr 2770) för 145 kronor är ett kraftigt, fruktigt, härligt rödvin gjort på hela sex olika druvsorter, främst garnatxa (garnacha alltså), cabernet sauvignon och syrah. Du lär känna smaken av hallon, björnbär, plommon och lite vanilj och choklad. Tanninerna är snälla mot gommen. Du kan servera det till kötträtter som är mustiga eller grillade, eller till ost som sagt. Producenten heter Casa Gran del Siurana (Siurana är en flod som bryter fram i det bergiga landskapet), och är en ung aktör, startad år 2000, som med den välrenommerade jätteproducenten Perelada i ryggen bestämt sig för att göra sjuhelsikes goda viner från Priorat.

Osten sedan: igen – queso iberico är en spansk hårdost på komjölk, getmjölk och fårmjölk. Den påminner om manchego (som dock är gjord på 100 procent fårmjölk), och är en mycket populär ost i Spanien. Smaken är krämig och lite nötig. Jämfört med manchego är queso iberico något mildare och mjukare (och oftare något billigare). Testa osten tillsammans med GR-174. Testa den. Testa den! Vad väntar du på? Testa den nu. Skål!

Efterrätten: Lustau Solera Reserva (8227) till flan karamell

Fransosen snackar om crème caramel, italienaren om panna cotta. Spanjoren däremot hojtar “Flan karamell”. Så en sådan får det blir ihop med ett glas torr sherry av amontillado-sort (till exempel Lustau Solera Reserva). Skål!

Brylépudding låter inte så kul. Vi säger flan istället. Och med gyllenbrun karamell på och runt den lilla puddingen blir det en flan karamell. Den är att betrakta som Spaniens nationaldessert, så självklart är det flan karamell vi väljer till efterrätt här. Kanske tänker du att den är svår att göra, men icke då. Den har bara lite tid (räkna med att ihopvispandet, gräddningen och sedan svalnandet i kylskåpet tar minst tre timmar). Men du som väntar … får en god äggig pudding med karamell. Om du vill kan du garnera med några hallon, eller riva lite extra apelsinskal över innan serveringen.

Till flan karamell kan du med fördel servera en torr sherry med ordentligt med smak. En söt sherry till den här söta efterrätten skulle bli en sötmabomb, men en torr sherry till den söta desserten blir bara kanon. Ett säkert val som går att hitta på Systembolaget är halvflaskan Lustau Solera Reserva Amontillado Los Arcos (nr 8227) för 99 kronor. Vinet är gyllene och torrt, men smaken av hasselnötter och torkad frukt gör att den känns lite lite söt. Producenten Lustau hör hemma i Jerez de la Frontera och är en mycket aktad sherry-producent; de har funnits sedan 1896 och gör sherry i alla de sorter, varav tre-fyra flaskor finns i Systembolagets fasta sortiment. Ett alternativ till den ovan föreslagna flaskan är Palo Cortado (nr 8233) för 219 kronor – det är en helflaska (750 ml) så literpriset är bara 30-lappen mer om Solera Reserva. Över till receptet:

Flan karamell
8 personer

8 dl ekologisk lantmjölk
4 ägg
4 äggulor
2 krm salt
4 msk strösocker
rivet skal av 1 apelsin

Gör så här
Sätt ugnen på 150°. Koka upp mjölken och låt den svalna. Häll socker och vatten till karamell i en stekpanna. Koka på hög värme tills sockret är gyllenbrunt, cirka 4 min. Häll karamellen i åtta små ugnssäkra formar en i taget och vrid snabbt formarna så att kanterna täcks av karamell. Vispa ihop ägg, äggulor, salt, socker, apelsinskal och mjölk. Häll det i formarna. Grädda i nedre delen av ugnen i cirka 40 minuter. Låt puddingarna kallna och ställ dem sedan i kylskåpet i minst 2 timmar. Stjälp upp formarna på assietter. Taa-daa!

Kul att kunna: Sherry – en stilfull och torr historia

a_flight_of_sherry__large

Är sherry bara för tanter? Nej! Är sherry alltid sliskigt och sött? Nej. Är sherry ett prisvärt och spännande vin värt att upptäcka? Ja! Här får du ett hum om hur det hänger ihop med fino, amontillado, solera, oloroso – och det där täcket av jäst som kallas flor.

Till att börja med: all sherry kommer från det triangelformade området mellan städerna Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María och San Lucar de Barrameda. Rent geografiskt befinner vi oss då i södra Spanien, strax nordväst om Gibraltarsundet. Rent druvmässigt är den gulgröna palomino fino som regerar totalt, åtminstone om vi snackar torr sherry; i de sötare varianterna heter de gröna druvorna Pedro Ximénez (ofta bara PX) och moscatel. Palomino fino-druvorna skördas alltid när de är precis perfekt mogna, medan druvorna PX och moscatel skördas när de är övermogna eller torkas i solen. Den mesta och den bästa sherryn är torr eller halvtorr, men det finns finns också söta varianter; de heter pale cream, medium och cream.

***

Nu vet vi var och på vilka druvor. Nu över till de olika stilarna som finns när vi pratar sherry. Det finns – något förenklat – fyra stilar. De heter:

  • Fino och manzanilla
  • Amontillado
  • Oloroso
  • Palo Cortado

Fino och manzanilla är snarlika i stilen. Skillnaden är att Fino görs i området kring staden Jerez de la Frontera, medan manzanilla görs i området kring staden San Lucar de Barrameda. Manzanilla är något lättare i smaken än en fino. Likheterna är att de är torra – ”torra som Sahara”, för att citera vinskribenten Bengt-Göran Kronstam – och har en alkoholhalt på mellan 14 och 16 procent. Gemensamt för de båda är också lagringstiden på 4-7 år, samt att de under tillverkningsprocessen lagras på ekfat under ett tjockt täcke av jästsvamp (den hinnan kallas för flor). Täcket gör att vinet inte kommer i kontakt med luft, och resulterar i en lite saltig smak med jästtoner och smak av örter och nötter. Fino/manzanilla funkar toppen ihop med tapas, men också till hårdosten manchego. Du bör servera dem väl kylda, runt 8 grader.

Vill du dricka fino? Drick Lustau La Ina (nr 8294) för 81 kronor
Vill du dricka manzanilla? Drick La Guita (nr 8201) för 54 kronor

Över till amontillado, som i grunden är en fino/manzanilla, men som har lagrats så länge att jästtäcket dör. Detta gör att vinet får bärnstensfärg, högre alkoholhalt (16-22 procent) och en djupare smak av nötter. Även amontillado-vinerna är dock torr sherry, men bör serveras vid i något högre temperatur än fino/manzanilla – sikta på 14-15 grader, och då gärna till kallskuret och den spanska blåmögelosten Valdeon.

Vill du dricka amontillado? Drick Lustau Solera Reserva (nr 8227) för 99 kronor

Oloroso så är en väldoftande – namnet betyder just det – historia som är något mörkare än en amontillado. Här är det fullt av valnötter och torkad frukt (som dadlar och fikon och russin) i både doften och smaken. En oloroso framställs utan inblandning av jästtäcke/flor, och den här sherry-stilen blir också kraftfulla i smaken för varje år den får ligga på ytterligare lagring. Alkoholhalten ligger runt 20-procent-strecket. Stilen är torr, men vissa producenter väljer att tillsätta socker till sin oloroso. En oloroso gör du bäst i att servera mellan 12 och 16 grader, och gärna till hårdostar (comté eller gruyère) eller kraftigare rätter på rött kött.

Vill du dricka oloroso? Drick Cuco (nr 8239) för 85 kronor

Och som avrundning: palo cortado, som är ett mellanting mellan amontillado och oloroso. Det har ”doften av en amontillado, och smaken av en oloroso”. Palo cortado är en rätt så sällsynt stil, som funkar fint till blåmögelostar, gåslever eller nötter.

Vill du dricka palo cortado? Drick Monteagudo (nr 8363) för 92 kronor

Bonus: Fino, manzanilla, amontillado, oloroso och palo cortado är alla torra sherry-stilar. Men de kan nästan alla – manzanilla är undantaget – tillsättas med socker eller blandas med druvan Pedro Ximénez. Det som då uppstår är söt sherry i tre stilar: pale cream (blekt och aningen sötat), medium (mörkare i färgen, och ofta med en nötig amontillado som bas) och cream (mycket söt, mellan 115 och 140 gram socker per liter, och ofta med en oloroso som bas). Cream-varianten funkar bäst allra bäst som efter-maten-vin.

Vill du dricka cream? Drick Bristol Cream (nr 8228) för 59 kronor

***

Det om stilarna. Nu något om årgångarna – och om det speciella lagringssystemet solera.

Sherry är nästan alltid en blandning av vin på ekfat från olika årgångarna. För att hålla redan på alla tunnorna finns ett halv-komplicerat ordningssystem. Det systemet kallas för solera, och har många hundra år på nacken. Faten staplas på varandra, och de fat som ligger på den understa raden innehåller det äldsta vinet (den raden kallas för solera; ”suelo” är spanska för jord, golv och grund). Det är från faten på den nedersta raden som du tappar vinet på flaska, och samtidigt tillför nyare vin till vinet som finns kvar i den gamla tunnan. Tanken med solera-systemet är att över tid få till sherry-viner som håller hög och jämn kvalitet. Verkar det komplicerat? Det är det. Tack och lov behöver du inte förstå solera-systemet i detalj för att kunna uppskatta riktigt god sherry (men redan nu förstår du mer än de flesta om dess stilar, druvor och platser). Skål!

Druvan: Palomino Fino – som gjord för sherry

140304-Fritjof-vita-druvor

Palomino Fino är en gulgrön druva som trivs som fisken i vattnet i den sydspanska hettan (också i Sydafrika trivs druvan tydligen toppen). Druvan är själva ryggraden i torr sherry.

Den här druvan har låg syrahalt och låg sockerhalt, vilket gör att den med lätthet oxiderar i vintillverkningsprocessen (den är som gjord för sherry!) Dessutom bjuder palomino-druvan inte på någon doftexplosion, något som också är en tumme upp när det kommer att göra sherry på den. I de vitkalkiga vinodlingarna kring staden Jerez i södra Spanien är det palomino, palomino och åter palomino som gäller; den här lilla tunnskaliga rackaren trivs i den heta klimatet. I början på september är den redo för skörd. Efter år efter år av lagring resulterar druvan i sherry-viner med smak av äpplen, citrus, mandel och jäst (läs mer om jästen på nästa uppslag).

I Systembolagets fasta sortiment finns i runda slängar 10 flaskor sherry på palomino-fino-druvan. Här är tre att säga hej till:

Tio Pepe
(nr 8225) för 59 kronor

Fino Inocente
(nr 8202) för 69 kronor

Lustau La Ina
(nr 8294) för 81 kronor

Spanien – mer än Rioja (följ med till Ribera del Duero, Priorat och Jerez!)

140602_Spanien

När du tänker på Spanien-viner är det säkert vaniljiga röda från Rioja som poppar i huvudet. BUT THERE’S MORE! (som tysken aldrig skulle ha sagt). Dags att bekanta sig med regioner som Ribera del Duero, Priorat och sherry-landet Jerez!

Egentligen är inte Ribera del Duero en region, utan ett vindistrikt inom regionen Kastilien och León i nordvästra Spanien. Ribera del Duero ligger inte långt ifrån Rioja (kolla kartan), och “betyder stranden längs floden Duero” (den som i Portugal skiftar namn till Douro). Här gör man röda viner på druvan tempranillo, som här kallas för tinto fino. Andra druvor som förekommer i distriktet är cabernet sauvignon, garnacha, malbec och merlot. Närheten till Rioja gör att viner här och vinerna där påminner rätt mycket om varandra; utmärkande för rödvinerna från Ribera del Duero är att de är mörka, fruktiga och vinner på många år i källaren. I jämförelsen med Rioja hävdar många att Ribera del Duero klår storebrorsan i kvalitet alla dagar i veckan. Dessutom kan du här hitta riktigt goda viner till rätt sansade priser. I Systembolagets fasta sortiment finns dock knappt tio flaskor härifrån att välja bland, varav bara 3-4 viner finns i de flesta butiker i landet. Så valet blir enkelt, och vinerna är:

Campos Góticos
(nr 2097) 89 kronor

Ribera 1 One
(nr 3027) 89 kronor

Prado Rey Crianza*
(nr 2778) 89 kronor

Viña Pedrosa Crianza*
(nr 2149) 161 kronor

* Crianza skvallrar om hur lång (eller kort) tid som vinet är lagrat innan det kommer ut på marknaden. För att få märkas med ”Crianza” ska vinet ha lagrats minst ett år på ekfat, och ytterligare ett par månader på flaska. Resultatet blir ett riktigt gott vardagsvin som är lätt att uppskatta, och överkomligt i pris. De viner som lagras i längre tid märks med ”Reserva” (ett år på fat, två år på flaska) eller ”Gran Reserva” (två år på fat, tre år på flaska).

Vi rör oss österut, och hittar vindistriket Priorat i regionen Katalonien. Tillsammans med Rioja och Ribera del Duero framhåller många Priorat som en av Europas bästa distrikt när det kommer till röda viner. Somliga hävdar att de påminner om vinerna från Châteauneuf-du-Pape i den franska regionen Rhône-dalen. Hursomhelst är vinerna härifrån också koncentrerade, djupröda och med hög alkoholhalt (15 procent är inte ovanligt). Druvmässigt lyser tempranillo med sin frånvaro här; istället regerar garnacha (här ofta stavad och uttalad garnatxa) och cabernet sauvignon. Inte sällan är vinerna i Priorat blandningar av flera druvsorter.

Också här gör Systembolaget enkelt för oss (eller smalt, om du hellre vill se det så); det finns på sin höjd 2-3 flaskor att välja bland, varav GR-174 (nr 2770) för 145 kronor finns att hitta i många butiker. I det här toppvinet är druvorna många: 35% garnatxa och 25% cabernet sauvignon – och sedan också syrah, samsó, merlot och cabernet franc.

Vi rör oss från rött i norr till starkt i söder. Vi landar i regionen Andalusien, och beger oss till distriktet Jerez. Här gör man sherry, och sherry gör man i en triangel mellan städerna Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María och San Lucar de Barrameda. Om du bara ska lägga en av dessa tre på minnet: kom ihåg Jerez. Det är från engelsmännens sluddriga uttal av den staden (det ska uttalas che-räz) som sherry fått sitt namn. Och det ska väl sägas direkt att sherry har ett oförskämt dåligt rykte. Det ska sägas direkt att det där med sherry är en hel vetenskap (lagom mycket mer om det kan du läsa om några sidor). Och det ska sägas direkt att all fin sherry är torr, och har mindre än 3 gram socker per liter. Det kan jämföras med att den flaska som många tänker på som sherry – Bristol Cream – har 119 gram (det är lika mycket som i läsk). Skippa den alltså. Här är tre flaskor som du borde ge chansen istället, och som alla har mindre än 19 gram socker per liter:

Vintry’s Altiado Superior
(nr 8277) 59 kronor

Lustau La Ina 
(nr 8294) 81 kronor

Cuco
(nr 8239) 85 kronor

Alltså: Spanien är mer än Rioja. Spanien är till exempel mycket fina röda viner på tempranillo och garnacha från Ribera del Duero och Priorat. Och Spanien är också torr sherry från Jerez i söder. Skål!

Druvan: Sauvignon blanc – kattpiss på krusbärsbuske?

160507-Kissande-katt

Sauvignon blanc är en jättevanlig grön druva; näst efter chardonnay och riesling är det förmodligen den vanligaste gröna. Den odlas i många länder, men är – åtminstone på Systembolagets hyllor – som störst i Frankrike, Nya Zeeland och Chile. Och allra störst är druvan i Bordeaux och i Loiredalen.

Vi börjar med doften. Till de mest anmärkningsvärda beskrivningarna av sauvignon blanc-doften hör definitivt “kattpiss på en krusbärsbuske”. Kattpiss låter ju inte så trevligt, men krusbär är faktiskt spot on, precis som nässlor, citrus och äpple. Viner på den här druvan har ofta smak av lime, honungsmelon, passionsfrukt och persika. Kort sagt: sauvignon blanc ger fruktiga och aromrika vita viner, och de är nästan alltid torra.

Vi fortsätter med urvalet. På Systembolaget har du ett 15-tal flaskor sauvignon blanc från Loiredalen att välja bland: från Jolie Fleur (nr 2091) för 89 kronor till Pouilly-Fumé Triptyque (nr 99033) för 299 kronor. De flesta sauvignon blanc-vinerna härifrån kommer från de berömda platserna Sancerre och Pouilly Fume, och de flesta av dessa kostar 140-200 kronor flaskan (det finns ett antal dyrare också).

Och vi avslutar med matchningen. Förutom att dricka “som det är” funkar ett (eller två, tre) glas sauvignon blanc utmärkt med en bit getost. Du kan dricka det till kyckling också, eller till kalkon, eller till fisk och skaldjur.

Om du vill dricka sauvignon blanc från Loiredalen kan dessa tre funka som en toppen-introduktion:

Om du vill dricka sauvignon blanc från andra delar av världen är dessa dina go-to-viner:

Druvan: Cabernet franc – mjukis-kusinen som hör hemma i Touraine

140304-Fritjof-bla-druvor

Den här blåa druvan är stor i Bordeaux, men får där alltid finna sig i att spela andra- eller tredjefiolen. I Loiredalen däremot, där cabernet franc lär ha sitt ursprung, får druvan i flera fall ta ensam plats i flaskan. Jämfört med den mer populära kusinen cabernet sauvignon ger cabernet franc mjuka, lätta, bäriga rödviner som vinner på lagring.

I Loiredalen är det mest troligt att du hittar cabernet franc i distriktet Touraine, och då i områden som Bourgueil (uttalas boorgöj), Chinon och Saumur-Champigny. Druvan Franc trivs i svalare klimat, och är mogen för skörd tidigare än kusinen Sauvignon. Viner på cabernet franc går att dricka rätt så unga, redan efter två-tre år, men de bästa vinerna på druvan får att lagra i mången år. På tallriken passar kötträtter med nöt, vilt eller lamm. Det funkar fint att kombinera cabernet franc-viner med getost också.

Vad gäller doft är det svartvinbär, blåbär och lakrits som gäller här. Vad gäller smak lär du ana svartvinbär (igen!), körsbär, kaffe och svartpeppar. Den kända vinskribenten Jancis Robinson har beskrivit hur doften av en mogen cabernet franc-druva påminner om ”pencil shavings” (alltså de tunna hyvelspånen som du får när du vässar en blyertspenna). Och faktum är att hon är något på spåret; i de Loiredalen-områden där druvan är vanlig har vinerna ofta en touch av rökighet i sig. Skål!

Om du vill dricka ett vin från Loiredalen på 100 procent cabernet franc kan du välja bland dessa tre:

Chinon Les Petites Roches (nr 95368) för 149 kronor, från Chinon
Le Roi (nr 99827) för 159 kronor, från Saumur-Champigny
Vignes Centenaire de Minière (nr 92215) för 199 kronor, från Bourgueil

Underskatta aldrig Claude Val

160129-Claude-val

Du kommer kanske vara lite skeptisk när du vandrar in på Systembolaget och kommer ut med två flaskor Claude Val – bara 138 kronor fattigare. Kan det här vara någonting att ha? Bli inte förvånad om svaret är ja. Bli inte förvånad om du till och med tycker att du hittat två nya fyndfavoriter.

Claude Val-viner finns i två varianter: ett rött vin och ett vitt vin. De har en del gemensamt: namnet givetvis, och priset 69 kronor, men också att de är blandningar av många druvor – samt att de är befriande okomplicerade. De är – kort och gott – utmärkta vardagsviner, som också passar utmärkt på helgen. Det är njutbara ”som de är” (särskilt det vita), men funkar också toppen ihop med mat. Här följer en kvick presentation:

Det vita heter Claude Val Blanc (nr 5552) och är gjort på hela sex druvor, varav grenache blanc, chenin blanc och sauvignon blanc är tre. Vinet passar som sällskapsvin eller ihop med fisk och skaldjur. Om du känner päron, honungsmelon eller citrus i smaken är du rätt ute.

Det röda heter Claude Val Rouge (nr 32153) och innehåller druvorna grenache, carignan, syrah och merlot. Du dricker det med fördel till lättare kötträtter, och det är toppen till kyckling och grönsaker. Det doftar bärigt och smakar örtigt.

De här flaskorna Claude Val kommer inte att vara de bästa viner du har druckit. Men chansen/risken är stor att du kommer att uppskatta dem. Och om du uppskattar dem kommer du säkert – med tanke på det gentila priset – att köpa dem på nytt. Med andra ord: det här är två riktigt bra budgetviner från Languedoc-Roussillon!

Moulin Touchais (nr 4196) till skånsk äppelpaj med vaniljgrädde

160507-Moulin-Touchais

Viner kan vara knasiga, blaskiga, balanserade, eldiga, toppen och komplexa. Dessertvinet Moulin Touchais (uttalas molaan tåschää) från distriktet Anjou-Saumur i mellersta Loiredalen är märkligt. Och mycket gott – till äppelpaj och de allra flesta ostar.

Tio år. Så länge väljer producenten Vignobles Touchais att låta sitt söta vin ligga i vinkällarna under byn Doué-la-Fontaine innan de släpper det på marknaden. Sedan början av 1800-talet har man gjort det till en vana att lägga under 10 000-tals flaskor av varje årgång, och idag finns ungefär 2 miljoner flaskor i lager där (den som skulle räkna har nog tappat räkningen). Druvan i vinet är chenin blanc, och blandningen består av 20 procent omogna druvor som skördas tidigt, och resten rejält mogna som skördas sent (utan att hinna bli angripna av botrytis som ger ädelröta). Moulin Touchais blir därför inte ett supersött vin, utan mer behagligt halvsött och mycket lent.

Just chenin blanc har visat sig vara förunderligt tålig druva att lagra; därför finns det här vinet i många olika årgångar som fortfarande går att få tag i: Systembolaget säljer bland andra 1968, 1971, 1981, 1992, 1997 och 2000. På andra håll går det att hitta ännu äldre årgångar – en del med 100 år på nacken! Den flaska Moulin Touchais (nr 4196) som finns i det fasta sortimentet kostar 239 kronor, och äldre årgångar ligger på mellan 300 och 700 kronor. Det här märkliga dessertvinet är därför en skoj och säkert uppskattad present till en jubilar: bara att hitta årgången som matchar födelseåret – och slå till!

I smaken är det här vinet friskt och lent och med smak av honung, aprikos och mandel. Det är ett märkligt dessertvin, som inte passar alls bra till färska bär och frukter. Ihop med ost däremot kommer Moulin Touchais verkligen till sin rätt; till hårdostar, getostar, fårostar, kittostar och framförallt vit- och grönmögelostar funkar det toppen boppen. Dessutom är den här märkliga flaskan en perfekt kavaljer till en äppelpaj med vaniljgrädde. Skippa den söta marsansåsen alltså, och välj vispad grädde med lite äkta vaniljpulver. Låt dansen börja! Receptet är här (det funkar med päronpaj också):

Skånsk äppelpaj med vaniljgrädde
6 personer.

Ingredienser
4 äpplen (ca 500 g)
2 dl ströbröd
2 dl äppelmos
1 dl rostad och hackad sötmandel
½ dl socker
½ tsk malen kanel
100 g smör

Så här gör du:
Sätt ugnen på 175°C. Skala, kärna ur och skiva äpplena i tunna skivor. Lägg hälften av ströbrödet i en form. Blanda äpplen, mos, mandel, socker och kanel och lägg i formen ovanpå ströbrödet. Strö över resten av ströbrödet och täck med tunna skivor av smöret. Grädda kakan tills äpplena är mjuka, cirka 35 minuter.

Druvan: Primitivo – de små skördas först och ger fruktiga grillviner

140304-Fritjof-bla-druvorPrimitivo är druvan framför andra på den italienska klacken och i vinregionen Apulien. Druvorna är små och skördas tidigt, därav namnet primitivo (från början primativo), som på italienska betyder ungefär ”den första”. Skål då!

Primitivo trivs fint i soliga klimat, och de små druvorna har ett tjockt skal. Vinerna blir mörkröda, doftar bär och choklad och kryddor – och är fruktintensiva i smaken. Den som beskriver upplevelsen av vinet som ”ovanligt komplex” är något på spåret. Ofta är viner på primitivo-druvan alkoholstarka (runt 14,5 procent) och inte sällan med en skapligt hög sockerhalt (cirka 10 g/l). Vinerna passar perfafekt till grillat kött, till chokladkaka (prova!) och till ostar som gouda eller gruyere. Eller varför inte till de lokala ostarna caciocavallo (en sådan där klumpost som dinglar i ett rep) och hårdosten canestrato (bägge dessa går att hitta om du letar i välsorterade ostdiskar).

Kul att veta är att primitivo är exakt samma druva som zinfandel, som går att hitta i USA, Chile, Sydafrika och Australien. Ursprunget till både primitivo och zinfandel går förresten att hitta i Kroatien, i druvan crljenak, men det där får räkna som överkurs.

I Italien är det tillåtet att märka en flaska gjord på primitivo-druvor med ”Zinfandel”, men vice versa, att i USA skriva ”Primitivo” på när det är zinfandel i, det går icke för sig. Därför existerar ”Italian Zinfandel”, trots att det med stor sannolikhet är italienska primitivo-druvor som skapat vinet. Zinfandel klingar helt enkelt finare hos många, och druvan har ett bättre rykte än primitivo, trots att det alltså i grunden är samma druva.

Systembolaget har i runda slängar tio flaskor primitivo att bjuda på i sitt fasta sortiment, från 59 till 99 kronor. Du får leta ordentligt för att hitta en flaska primitivo för över 100-lappen (men de finns). Därutöver finns nära 20 flaskor med viner på zinfandel-druvan, de allra flesta från USA, men en handfull från Italien. Här är tre att testa om du vill dricka primitivo-viner:

Skål!

Muscadet Sèvre et Maine till vinkokta blåmusslor

160507-Musslor

Längst västerut i Loiredalen, vid Atlanten, ligger distriktet Sèvre-et-Maine sur lie. Här heter druvan framför andra Melon de bourgogne, men kallas här för muscadet. Vinerna är vita, friska och blommiga; de passar finfint till fiskrätter och till skaldjur, och då framför allt till ostron eller vinkokta blåmusslor. Det går också mer än bra att dricka dessa lätt bubblande och pyttelite söta vinerna ”som de är”.

På Systembolagets hyllor kan du med lite tur välja mellan två muscadet-flaskor från Loiredalen: Muscadet Sèvre et Maine (nr 2275) för 79 kronor och Château du Cléray (nr 2185) för 74 kronor. Om du får tag i den första, ta den. Om inte: ta den andra. Skillnaden är mycket liten, men upplevelsen är i båda fallen angenäm och uppfriskande. Dessutom är ju prislappen uppseendeväckande generös.

Till vinet kan du med fördel servera moules marinières, alltså vinkokta blåmusslor. Det lär imponera på dina gäster, men bara du vet att den här festmåltiden är mycket lättlagad och går snabbt att göra. Undvik att bjuda på musslor mellan april och augusti (tänk ”månader som innehåller R”), och köp alltid levande, färska musslor hos din fiskhandlare. Till fyra portioner behöver du:

  • 2 kg blåmusslor
  • 3 schalottenlökar
  • 2 vitlöksklyftor
  • 1 msk olivolja
  • 5 dl vitt torrt vin
  • 1 dl grovhackad persilja
  • salt och svartpeppar

Sedan är det enkelt:

Kontrollera musslorna. De som är slutna och har hela skal är okejade. Är du tveksam: knacka på musslans skal. Om den då sluter sig är den okej. Om inte: släng.
Skölj musslorna. Skölj dem i kallt vatten, och borsta eller skrapa bort ”skägg”, sand eller smuts. Lägg musslorna i en skål.
Koka musslorna. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Fräs i olivolja i en stor kastrull i tre minuter (löken ska inte få färg). Häll i torrt vitt vin, och koka i några minuter. Sedan: i med musslorna och koka ordentligt i 3-5 minuter (med locket på). Skaka kastrullen efter halva tiden. Ta upp musslorna och håll dem varma, medan du kokar ner spadet och saltar och pepprar. Lägg tillbaka musslorna i spadet, och över med grovhackad persilja. Inte svårt alls! Servera.

I glasen alltså: Muscadet Sèvre et Maine (nr 2275) för 79 kronor

Speedway i Sancerre – Baronerna mot Stenarna

160507-Sancerre-getost

Sancerre. Det är så skönt att säga (uttalas sannsäär), och en vintyp som många svenskar har hört talas om. Den rutinerade vinskribenten Bengt-Göran Kronstam har kallat området för “vinvärldens svar på Tom Hanks – det är omöjligt att inte gilla det”. Men få vet egentligen särskilt mycket om Sancerre. Så låt oss lära oss lite mer.

Sancerre är ett vindistrikt inom regionen Loiredalen, i dess östra del för att vara exakt, men är också namnet på en rätt liten (men vacker) medeltidsstad med knappt 2 000 invånare, belägen på en kulle, ganska exakt två timmar med bil rakt söderut från Paris. Här gör man torra, vita viner uteslutande på druvan sauvignon blanc. Dessa viner har en fruktig smak av citrus, äpplen och fläder, men också en rökig/krutig smak som kommer sig av den höga halten av flintsten i jorden här. Sancerre-viner passar toppen till fiskrätter, färska räkor och kräftor – men kanske framför allt till getost med valnötter och honung. Om du ännu inte har testat den där sistnämnda kombinationen: VAD väntar du på?

På många Systembolaget-butiker finns åtminstone fem flaskor från Sancerre att välja bland. De är inte gratis, men inte heller hiskeligt dyra; en flaska Sancerre brukar landa på ungefär 150 kronor. Bland de flaskor som nästan alltid finns att hitta på hyllorna finns dessa:

  • Sancerre Les Baronnes (nr 32253) för 165 kronor från producenten Henri Bourgeois
  • Sancerre Les Pierris (nr 2259) för 149 kronor från producenten Roger Champault et Fils
  • Sancerre Les Belles Dames (nr 2245) för 149 kronor från producenten Gitton Père et Fils

Du som kan en gnutta franska kan snart se ett mönster i namnet: Baronerna, Stenarna och De vackra Damerna. Les Belles Dames är en verkligen trotjänare på Systembolaget (har funnits där sedan 1974), men låt oss fokusera på de första två. Baronerna och Stenarna … det låter som en duell i speedway. Sancerre-speedway. Ett hett tips är därför att köpa en flaska av varje, samla några vänner, duka upp med getost (gärna lite värmd i ugnen) och valnötter och honung, och tillsammans avgöra vilken Sancerre-flarra som tar hem 5-1:an. Bli inte förvånad om ni tycker olika. Skål!

”Det är så fantastiskt roligt det här” – en uppdatering inför Ett hum om vin (del 2)

13-marche-moroder

Hej! Jag arbetar nu för fullt med att tänka ut upplägg, regioner och viner – och skriva inlägg på inlägg på inlägg – för del 2 av boken Ett hum om vin. Den kommer ut i november 2016. Det är i vanlig ordning jag (Mattias Åkerberg) som skriver texterna, och Karin Ohlsson som gör alla bokens illustrationer. Såhär mitt i processen vill jag bara hälsa: Det är så fantastiskt roligt det här. Att få skapa ytterligare en bok för vin-nyfikna är pirrande och innebär att jag får dricka och lära mig en himla massa nytt. Snart får jag dela med mig av allt detta till dig! (Jag kan knappt vänta).

I den första boken (som nu fyller 1 år!) fick du bekanta dig med vinregioner som Toscana, Piemonte, Bordeaux, Rhonedalen och Rioja (och också lära dig om portvin, rieslingviner, cava och söta sauternesviner). Del 2-boken kommer att handla om Alsace, Apulien, Languedoc, Provence, Sicilien och Abruzzerna (som bilden här ovanför visar) – och mycket mer. Det blir nya ostar och nya recept. Det blir oliver och kakor, choklad och äppelpaj. Och det blir många, många nya upptäckter i röda, vita, starka, mousserande och söta viner. Arbetet pågår med andra ord för fulla muggar, eller glas möjligen.

Hej från Mattias

PS. Mejla mig jättegärna om du har förslag eller tips på vad mer jag borde skriva om i boken, så lovar jag att kolla om det finns plats för det i den hela tiden växande (v)innehållsförteckningen.

Regionen: Loiredalen – Frankrikes vinträdgård

Château de Chambord

Låta oss snacka om Loiredalen, och ingenting annat än om Loiredalen. Och låt oss dricka viner därifrån – vita, röda, mousserande och söta. Låt oss börja genast. Skål!

Loire är med sina 100 mil Frankrikes längsta flod. Den börjar i bergskedjan Cevennerna i södra Frankrike, och rinner sedan norrut till Orléans, där den tar vägen västerut till Atlanten och Biscayabukten. Det är floddalen från Nantes till Sancerre som i vinvärlden kallas för Loiredalen (kolla kartan). Och inte sällan kallas regionen för Frankrikes trädgård; fruktträdgårdarna, vinfälten och de pampiga slott gör skäl för namnet. Låt oss få ihop hur regionen är uppbyggd, och förstå vilka viner och druvor som kommer varifrån.

Om vi börjar från väster, ute vid kusten mot Atlanten, finner du först distriktet Pays Nantais (uttalas pejj naantE). Som de hör på namnet är det (fyra) områden kring staden Nantes, en stad med nära 300 000 invånare. Här gör man främst vita, lätta och friska muscadet-viner på druvan melon de Bourgogne. Dessa viner funkar utmärkt till fisk och skaldjur. På Systembolaget finns två (bara!) att välja bland, till mycket sansade priser, och både från området Sèvre-et-Maine: Muscadet Sèvre et Maine (nr 2275) för 79 kronor och Château du Cléray (nr 2185) för 74 kronor.

Sedan följer distriktet Anjou-Saumur (uttalas anncho-sammyr). Härifrån kommer många roséviner, och en del vita och röda viner också. Det vita viner är till dominerande del gjorda på druvan chenin blanc, och de röda på cabernet franc. På Systembolaget finns härifrån röda Château d’Eternes (nr 2273) för 86 kronor.

Nästkommande distrikt i Loiredalen heter Touraine, och samlas kring staden Tours. Här är sauvignon blanc den stora vita druvan, men chenin blanc är betraktad som den bästa, framför allt i området Vouvray (därifrån finns dessvärre inga viner i Systembolagets fasta sortiment). När det kommer till röda viner är Bourgueil (uttalas boorgöj) och Chinon distriktets mest klassiska och kända områden. Druvan här är cabernet franc, och vinerna är ofta riktigt bra, ofta rätt så dyra, och mycket svåra att få tag på – åtminstone om du letar på Systembolagets hyllor. Om du har lite tur kan du hitta Chinon Les Petites Roches (nr 92271) för 149 kronor eller Bourgueil Les Cent Boisselées (nr 99670) för 129 kronor. Också Domaine de la Butte (nr 90629) för 189 kronor, också den från Bourgueil, finns inom köphåll.

Och längst österut hittar du det distrikt som kallas för Övre Loire (ibland Östra Loire). Här finns området Sancerre, det förmodligen mest kända (och kanske bästa) i Loiredalen. På Systembolagets hyllor kan du hitta en handfull viner härifrån, alla gjorda på sauvignon blanc-druvor, alla kostar runt 150-kronorsstrecket. I Övre Loire finns också Pouilly-Fumé, ett område som också har ett gott och elegant vinrykte, och som också gör vita viner på sauvigon blanc. Här är tre viner att prova från Sancerre och Pouilly-Fumé, som alla passar finfint till getost (eller till fisk och skaldjur).

Alltså: Loiredalen sträcker sig från Nantes vid Atlantkusten till Sancerre mitt inne i Frankrike. Längs dalen gör man viner av alla sorter, och komma-ihåg-druvorna härifrån är chenin blanc, sauvignon blanc, cabernet franc och melon de Bourgogne. Geografiska namn att lägga på minnet är Sancerre, Pouilly-Fumé, Chinon, Anjou-Saumur och Pays Nantais (där man gör vita muscadet-viner). Nu börjar vi vår resa längs Loiredalen!

Château L’Hospitalet (73142) till nobla revbensspjäll och ugnsrostade sötpotatisar

gerard_bertrand

Låt oss stifta bekantskap med Gérard Bertrand. Den mannen låter oss alla – nobelgäster och vanliga dödliga svenska vinkonsumenter – inmundiga ett gott rött vin från Languedoc-Roussillon. Tack för det!

160129-Hospitalet

Vinet i fråga heter L’Hospitalet (nr 73142) och kostar 159 kronor på Systembolaget. Det här vinet är en liten juvel i den prisklassen. Det kan lagras i ett antal år, men du kan också välja att dricka det nunu. Klunkabiliteten (tack Oskar Ahlvin för mynnandet av uttrycket) är mycket hög. Det är alltså ett vin du vill dricka en klunk av, och sedan en till, och sedan … du fattar. Det är riktigt gott. Och det är lätt värt sina 159 kronor. Druvorna i vinet är 40 procent syrah, 30 procent mourvèdre och 30 procent grenache.

Men åter till Gérard Bertrand. Han är den framgångsrike rugbyspelaren som blev minst lika framgångsrik som vinmakare. När hans far Georges, också han vinmakare, förolyckas i oktober 1987 bestämmer sig Gérard för att lägga sportkarriären bakom sig. Han är då 22 år. Några år senare tar han över familjens vingård i Corbières (i distriket Aude), och skapar ett vinföretag som växer genom att köpa upp vingårdar på andra håll i Languedoc-Roussillon.

Idag är Gérard Bertrand den självklara stjärnan bland regionens vinmakare, och bidrar kanske mest av dem alla till att höja nivån på de sydfranska vinerna. Hans viner exporteras idag till över 100 länder, och hans vinimperium sysselsätter 250 medarbetare. Därför borde det inte förvåna någon att en av hans viner – L’Hospitalet – häromåret (2013 för att vara exakt) blev utvalt att ackompanjera huvudrätten på Nobelmiddagen. På tallriken då: en havskräftfylld piggvar med brynt smör och havskräftsås- och rödvinssås. Bara det bevisar att ett sådant här rött vin absolut kan funka till fisk, men också – enligt Systembolaget – till ”rätter av mörkt kött, gärna grytor eller stekar.”

Systembolaget har över tio viner från Gérard Bertrand, från Château Avernus (nr 2221) för 81 kronor till finflaskan La Forge (72250) för 459 kronor, den tillhör beställningssortimentet dock. Den svenska vinbloggaren Finare Vinare har kallat La Forge för en ”direktträff i mellangärdet” och vidare beskrivit att vinet är ”smarrigt och läckert utan att bli klumpigt eller fjäskigt” och att det smakar både ”lyxigt och dyrt”. Det om La Forge. Om Château Avernus (nr 2221) finns dessvärre inte lika mycket gott att säga. Det är ett rätt så platt och trist budgetval. Bättre då att spara under slantarna och dubbla insatsen på en flaska Château L’Hospitalet (nr 73142). Drick den mycket gärna ihop med revbensspjäll och ugnsrostade sötpotatisar och majskolvar. Här kommer receptet. Skål!  

160129-RevbensspjallRevbensspjäll och ugnsrostade sötpotatisar och majskolvar
4 personer. 1,5 timmar.

1-2 kg tunna revbensspjäll
Salt och peppar
3 msk ketchup
4 msk soja
3 msk honung
2 msk balsamvinäger
2 klyftor vitlök
1 msk dijonsenap
5 morötter
2 majskolvar
2 sötpotatisar

Börja med att blanda de flytande ingredienserna till en sås som du sedan penslar ut en omgång på revbensspjället. Sen skjuts in i ugnen i ca 170 grader i ungefär en timme. Under tiden är det bra om man vänder på steken och penslar lite extra. Efter en timme, ta ut revbensspjället och pensla ordentligt en gång till innan köttet får en liten grillning i ca 10 min i 240 grader.

Under tiden som köttet steker till sig kan man klyfta sötpotatisen, dela majskolvarna i mindre bitar och sköra morötterna i bitar. Sen är det bara att strö ut delarna som på bilden ovan och ringla mycket olja, salt och peppar över allt. Sen in i ugnen i ca 25 min i 175 grader.

Receptet kommer från Kitchen Heroes.