Pech-Latt till confiterad anka och stekt potatis

160507-Pech-Latt-tavlaConfiterad anka är en riktig delikatess från den franska sydkusten och Languedoc-Roussillon. Om du vill njuta den här i Sverige – om det vill du! – gör du bäst i att leta på konservburk. Då kan middagen var klar på en kvart! I glaset: rött från slottet Pech-Latt. 

Att confitera är en uråldrig konserveringsmetod, där du först saltar och ställer en natt i kylen, och sedan kokar köttet i fett i ugnen under lång tid och på låg temperatur (90-120 grader, i minst två timmar). Saltet och fettet i kombination skyddar köttet med en hinna, som gör att det håller jättelänge, alltså i många år. Hur fiffigt som helst ju.

Det går givetvis att göra själva confiteringen själv, men det tar ordentligt med tid; räkna med en till två dagar allt som allt. Den enklare och snabbare metoden är att jaga rätt på en delikatessbutik eller välsorterad matbutik som säljer ”confit de canard” på konservburk. Då kan då välja mellan att köpa ankbröst, anklår eller ankvingar. Receptet i den här boken utgår från att du köper anklår. Ofta ryms det 4-5 anklår i en burk. I burken ligger låren i rikligt med fett och med salt och peppar.

Du kan tillaga anklåren antingen i ugn eller i stekpannan. I ugnen lägger du ut låren på ett galler och ställer en ugnssäker form eller plåt under för att samla upp det smältande ankfettet från ankan. Kör dem i 200 grader i ugnen i cirka 15 minuter, tills anklåren fått gyllenbrun färg. Alternativet är att stek låren i en del av fettet från burken (inte allt) på medelstark värme i cirka 20 minuter tills de blivit gyllenbruna. Vänd dem efter halva tiden.

Ett hett tips är att servera de confiterade anklåren ihop med råstekt potatis. Hur man gör’t:

Skala potatisen och skär upp i sina skivor. Hetta upp en stekpanna och häll i ankfett. Lägg i några potatisskivor, och se till att de blir krispiga och får en lätt gyllene färg (då är det lagom hett i pannan). Lägg sedan i ytterligare potatisskivor – stek i omgångar om du ska mätta många magar. Lägg sedan skivorna på hushållspapper för att suga upp överflödigt fett. Servera!

Ihop med anka är druvan pinot noir ett säkert kort. Den druvan är stor i Bourgogne, och därifrån kan du välja antingen Bouchard Aîné (nr 82531) för 79 kronor eller Couvent des Jacobins (nr 5283) för 135 kronor. Men om du prompt till dricka något från regionen Languedoc-Roussillon: kör till på en Château Pech-Latt (nr 2233) för 99 kronor. Druvorna i flaskan är carignan (till 60 procent) och grenache och syrah och mourvèdre. Vinet kommer från distriktet Corbières, där munkarna vid klostret i Lagrasse redan på 1400-talet planterade vinrankor kring slottet Pech-Latt, som du ser på etiketten. I glaset lär du känna doft och smak av örtiga kryddor, blåbär, svarta oliver och lagerblad. Och ankan, som är ett fett kött, behövs för att runda av det syrliga i vinet och framhäva fruktigheten. Tillsammans är de alltså en mycket god kombo!

Furmint – tokajdruvan med vetefärg och honungssmak

140304-Fritjof-vita-druvor

Ungerns främsta vindruva heter furmint (uttalas ”foormint”) och ingår i de berömda tokajvinerna från regionen Tokaj-Hegyalja. Druvan ger vita, ofta söta, viner med smak av aprikos, apelsin och honung. Smaka på!

Sitt ursprung har furmint i Ungern, men den trivs också fint i torra områden som angränsande Slovakien och Österrike. Druvan är ljust gul, och går närmast att beskriva som ”gyllene vete” (på franska heter vete ”froment”, och det är därifrån som namnet furmint lär ha kommit). Den här gröna druvan mognar tidigt och skördas sent. De druvor som ska bli till torra vita viner skördas först, och de druvor som ska användas i söta tokajer får vänta till in i oktober på skörd; då har de angripits av ädelröta, som ger vinerna sin naturliga sötma. De torra vita vinerna har ofta smak av päron och citrus – och har en touch av behaglig rökighet och mineralitet.

I tokajvinerna blandas furmint med antingen enbart hárslevelü eller både hárslevelü och muskótaly. I de torra vita vinerna spelar furmint ensam huvudrollen. Och när du står framför hyllorna har Systembolaget gjort det enkelt för dig; det finns ytterst få furmint-viner att få tag på. På tokaj-hyllan finns två alternativ, och på den torra hyllan max en eller två. Kör således på dessa:

  • Mandolás Tokaj Oremus (nr 90261) för 135 kronor – ett torrt, vitt vin
  • St Stephan’s Crown Tokaji Aszu 5 Puttonyos (nr 12905) för 154 kronor – ett sött vitt vin
  • Château Dereszla Tokaji Aszù 5 Puttonyos (nr 2901) för 179 kronor – ett gött vitt vin

Ungern serverar tjurblod och vin för kungar – och bubbel till budgetpris

Det är inte jätteofta som man snackar Ungern och vin, men det ska vi göra nu. Om du går in på Systembolaget hittar du därifrån de billigaste bubblen och de (med rätta) dyraste dessertvinerna, så kallade tokajer. Kliv in i vinlandet Ungern!

Det finns 22 vinregioner i Ungern. De flesta hittar du söder om huvudstaden Budapest och kring den långa Balatonsjön. På en kulle i en liten by längs med sjön ligger ett kapell, som har fått ge namn åt varumärket Chapel Hill, som gör mousserande vita viner, mousserande roséviner och vita viner på riesling, chardonnay och sauvignon blanc. De mest kända distrikten i Ungern är dock Villány, Eger och Tokaj-Hegyalja. Det sistnämnda distriktet ligger i det nordöstra hörnet av landet, med gräns mot Slovakien. Tokaj-Hegyalja är landets stora stolthet; härifrån kommer dessertvinet tokaj, som i århundraden har tjusat både kungligheter och oss vanliga vinkonsumenter. Den franske kungen Louis XIV, även kallad solkungen, lär ha omnämnt tokaj som ”ett vin för kungar, och kungen bland viner”.

När det kommer till druvor är furmint den mest kända bland de ungerska; den är huvuddruvan i de söta tokajviner och också i en hel del torra vita viner, som Mandolás (nr 90261) för 135 kronor. Andra kända Ungern-druvor är hárslevelü (grön) och kékfrankos (blå). Också hárslevelü ingår i tokaj-viner, medan du till exempel får leta på Gaston vinbar och beställa deras rödvin Petér Wetzer för att få smaka kékfrankos. Från Frankrike och Tyskland har bland andra cabernet sauvignon, merlot och pinot noir (blåa) samt sauvignon blanc, pinot gris, gewürztraminer och chardonnay (gröna) tagit sig till landet.

På tallrikarna i Ungern hittar du mat som är kryddig och rustik: de verkar ha en förkärlek till gulaschsoppa och kåldolmar och fisk- eller köttgrytor. Till efterrätt kan det bli en vacker dobostårta med choklad och karamell, eller bara en klick kastanjepuré med lätt vispad grädde (avnjut ihop med ett glas tokaj!). Nu är i och för sig kastanjepuré knappast dölätt att få tag i, men webbutiken Ungerskmat.se ökar dina chanser att få smaka.

Systembolaget har i sitt fasta sortiment knappast något digert utbud från Ungern; i en storstadsbutik hittar du några flaskor mousserande, några flaskor vitt av diskutabel kvalitet, och några tokajer av toppkvalitet. Om du däremot kikar i beställningssortiment finns det betydligt mer, särskilt vad gäller vita viner, men också några röda (såväl till mat som till dessert) från 100-lappen och uppåt. Det finns ett 20-tal tokaj-viner som går att beställa, men med den knapphändiga information som Systembolaget erbjuder om dessa viner är det förståeligt om de flesta väljer någon av de 2-3 tokajer som finns i det fasta sortimentet. Det klassiska rödvinet Egri Bikavér (ordagrannt: tjurblod) finns förresten inte att få tag i på Systembolaget, och verkar tufft att få tag i också på andra digitala vägar. Vi får hoppas på en comeback på Systemet!

Här är tre ungerska viner att plocka från Systembolagets hyllor:

Chapel Hill Sparkling Chardonnay (nr 7649) för 67 kronor*
Mandolás (nr 90261) för 135 kronor
Château Dereszla Tokaji Aszù 5 Puttonyos (nr 2901) för 179 kronor

* Alltså … det här är inget roligt vin, alls. Men om du vill ha smakat ett mousserande vin från Ungern och komma billigt undan på kuppen: köp den här.

Så förvarar du en öppnad flaska (smart)

En flaska vin rymmer 750 ml, det vill säga fem glas ungefär. Av olika skäl är det inte alltid som hela flaskan går åt. Och är vinet tillräckligt gott bör det självklart sparas. Men hur? Och hur länge?

Vi börjar med ”Och hur länge?”. Såväl röda som vita viner smakar toppen också efter tre dagar, och om det är ekfatslagrade kan de hålla upp till en vecka. Vin på box håller i 2-4 veckor efter att du har öppnat dem (rött oftast något längre än vita). Om det röda flaskvinet börjar dra åt vinäger, om det vita smakar bittert eller om det söta/kryddiga smakar mest ingenting, då vet du att det har passerat sitt bäst-före-datum.

Så över till ”Men hur?”. För att ”rädda” ditt vin: tryck i korken så snart det går, och – det här är viktigt! – in med det i kylskåpet. Alla viner, förutom möjligen madeira, tjänar i hållbarhet på att få stå i kylskåpskyla efter att du har öppnat dem. Låt alltså inte din öppnade vinflaska stå fram på diskbänken. In i kylskåpet ska den (det gäller borde flaskviner och boxviner). Svårare är det inte. Jättelätt är det. På med korken, in i kylen!

***

Vinimportören Enjoy Wine & Spirits lät prova hur väl Terre de Mistral (nr 2167) för 79 kronor klarade sig upp till sex dagar efter urdragen kork. Bäst smakade vinet direkt efter öppning, men också efter en, två och tre dagar smakade vinet riktigt bra. Näst efter ”direkt” fick faktiskt ”efter tre dagar” allra högst poäng av panelen.

Druvan: Grüner veltliner – vitpepprig och lättodlad i Niederösterreich

140304-Fritjof-vita-druvor

Den mest odlade druvan i Österrike? Det är den gröna grüner veltliner. Ut kommer torra vita viner med frisk smak av härliga frukter – och vitpeppar.

Druvan är lätt att odla, men trots att den ger stora skördar har de österrikiska producenterna vett att göra härliga viner på grüner veltliner. Förståsigpåare påstår att den här druvan i mångt och mycket påminner om riesling och chardonnay (och det är gott betyg). Hursomhelst är de vita vinerna från regionen Niederösterreich – det är där druvan dominerar som mest – alltid torra, friska och fruktiga. I smaken förekommer frukter som päron, melon, äpple, persika och lime. Och så förekommer vitpeppar. Hur det kommer sig kan vi lämna därhän, men chansa alltid på att du dricker en grüner veltliner om du känner doft eller smak av vitpeppar. Till vanligheterna hör dessutom att de här vinerna är kryddiga och har en viss oljighet. De funkar förresten toppen ”som de är”, men också till fiskrätter, kycklingrätter, till skaldjur – eller till wienerschnitzel och kokt smörslungad potatis.

På Systembolaget finns max tio flaskor på den här vitpeppriga, fruktiga druvan; de kostar från 77 till 169 kronor. Alla och envar kommer faktiskt från regionen Niederösterreich. Här är fyra grüner-veltliner-viner att plocka hem:

  • Steinschaden Grüner Veltliner (nr 4320) för 77 kronor
  • Leth Grüner Veltliner (nr 4200) för 79 kronor
  • Domaene Gobelsburg Grüner Veltliner (nr 2775) för 99 kronor
  • Bründlmayer Grüner Veltliner (nr 2910) för 129 kronor

Österrike – ett bortglömt österland med tusen torra vita viner att upptäcka

Willkommen till vinlandet Österreich! Härifrån kommer en hundradel av världens alla viner; de flesta är vita, tio procent cirka är röda, och några är söta eller mousserande. Och precis som namnet antyder är det i den östra delen av Österrike som (nästan) allt händer.

Det är – igen som namnet antyder – kring Wien som de viktiga österrikiska vinerna kommer till världen. Wien ger faktiskt också namn på en vinregion, och är en av de få huvudstäder på jorden som är omgiven är betydande vinproducenter. Här är Weingut Stift Klosterneuburg en av de mest kända och anrika producenterna, och i Systembolagets beställningssortiment finns deras Stift Kloster Neuburg (sr 2923 för 99 kronor och Stift Kloster Neuburg (nr 70019) för 159 kronor. Druvan att lägga på minnet härifrån är weissburgunder, också känd som pinot blanc (den är mycket vanlig i franska Alsace).

Annars är det – från norr till söder – regionerna Niederösterreich, Burgenland och Steiermark som är värda att skriva hem om (och allra mest Niederösterreich, nedre Österrike). Niederösterreich omsluter regionen Wien, och är landets största region för toppenviner; 60 procent av den totala odlingsmarken finns här. Till de mest kända distrikten hör Kamptal, Wachau och Wagram. Druvan framför alla andra heter Grüner veltliner, men också riesling förekommer. Lejonparten av vinerna är vita, torra och har en touch av fruktighet, (vit)pepprighet och mineralitet i form av en viss rökighet. De producenter som du lär känna igen på Systembolagets hyllor är Weingut Leth, Schloss Gobelsburg och Weingut Fred Loimer. Här finns mycket kul och gott att utforska! Medan det mesta här är vita riesling- eller grüner-.veltliner-viner kan du från Burgenland hitta röda Heinrich (nr 95394) på pinot noir för 129 kronor och söta Nittnaus Beerenauslese (nr 2959) för 89 kronor, och från Steiermark hittar du i beställningssortimentet vita viner på sauvignon blanc och weissburgunder.

På Systembolaget finns ungefärlich 25 flaskor från Österrike, men i många butiker finns med nöd och näppe fem flaskor faktiskt. Här är tre flaskor från Österreich att börja med:

  • Leth Grüner Veltliner (nr 4200) för 79 kronor, från distriktet Wagram i regionen Niederösterreich
  • Domaene Gobelsburg Riesling (nr 4376) för 99 kronor, från distriktet Kamptal i regionen Niederösterreich
  • Domäne Wachau Riesling Selection (nr 4318) för 99 kronor, från distriktet Wachau i regionen Niederösterreich

Prost!

Druvan: Riesling – torr i Österrike, knastertorr i Alsace

140304-Fritjof-vita-druvor

Riesling får många att tänka på Tyskland. Men också i franska Alsace och i Österrike – till exempel – kan du hitta underbara viner på den här gröna druvan. Ofta är de ordentligt torra.

Vi snackar exakt samma druva, men resultaten skiljer sig åt. För både Alsace i Frankrike och för Österrike gäller att vinerna på riesling är torra. Inga Königsmosel, Relax eller Blue Nun här inte, alltså.

Riesling-vinerna från Österrike påminner om de tyska, men eftersom jorden är mer mineralig här uppstår en rökig mineral-feeling (lik den som Sancerre-viner från Loiredalen får) och vinerna är fylligare än de tyska och har ofta en touch av persika och aprikos. Riktigt fina söta viner är också gjorda – helt eller delvis – på rieslingdruvan; i Österrike kallas de för Beerenauslese och Trockenbeerenauslese, och i Alsace heter motsvarande dessertvin för Sélection de Grains Nobles.

Om riesling-vinerna från Österrike är torra är de knastertorra i Alsace. Smaken är frisk och fruktig, ofta med inslag av päron, houngsmelon, persika, örter och citron. Ett praktexempel är Trimbach Riesling (nr 2639) för 139 kronor. Jämför den med en riesling från den tyska sidan, till exempel Kloster Eberbach Riesling Kabinett (nr 5810) för 99 kronor, så förstår du hur olika riesling kan upplevas, beroende på om den är torr eller sötad med 53 gram socker per liter. Så när du tänker på Alsace och riesling: tänk knastertorr.

Från Alsace finns ungefär 15 helflaskor från Alsace att välja bland på Systembolagets hyllor, från 89 till 299 kronor. Trimbach, Hugel, Jean Biecher och Gustave Lorentz hör till de mest namnkunniga producenterna härifrån. I Österrike gör producenter som Weingut Fred Loimer och Domäne Wachau torra riesling-viner för under 100-lappen. Producenten Leth serverar en flaska, där de har blandat riesling och druvan gruner veltliner – den heter Leth Duett (nr 4587) och kostar 79 kronor.

Här är tre flaskor för dig som vill strunta i tysk riesling, och istället dricka samma druva, fast i viner från Alsace eller Österrike:

  • Gustave Lorentz Riesling Réserve – Alsace, Frankrike
    (nr 22257) för 94 kronor – finns också som halvflaska för 52 kronor
  • Kuhlmann-Platz Riesling – Alsace, Frankrike
    (nr 2132) för 99 kronor
  • Domäne Wachau Riesling Selection – Wachau, Österrike
    (nr 4318) för 99 kronor

Druvorna: Tempranillo vs garnacha – likheter och skillnader

Välkommen till spanska vinskolan – slå dig ner i bänken, och slå upp sidan xx. Idag ska vi lära oss om blå-druvorna tempranillo och garnacha, och vad som förenar och skiljer dem åt.

Tempranillo och garnacha är utan minsta tvekan de största och mest kända druvorna i Spanien. Tempranillo är dominanten, ”kungen”, medan garnacha får nöja sig med att vara prins.

Tempranillo är som allra vanligaste i regionerna Rioja och Kastilien och León (där distriktet Ribera del Duero ingår). I dessa regionerna förekommer också prins-druvan, men inom Spaniens gränser är garnacha som mest dominerande i regionerna Aragonien och i Katalonien (där distriktet Priorat ingår, och där druvan går under namnet garnatxa).

Ibland blandas en mindre mängd garnacha med en större mängd tempranillo, men motsatsen verkar sällan förekomma*. Här är tre flaskor om du vill dricka både tempranillo och garnacha i ett och samma vin:

  • Primicia (nr 32410) för 69 kronor – 90 procent tempranillo och 10 procent garnacha
  • Azabache Crianza (nr 2708) för 79 kronor – 60 procent tempranillo och 30 procent garnacha (10 procent annan druva)
  • Conde del Real Agrado (nr 2756) för 99 kronor – 60 procent garnacha* och 30 procent tempranillo (10 procent andra druvor)

Mycket är lika samma när det kommer till tempranillo och garnacha. Körsbär och plommon finns ofta i smaken i bägge fallen, liksom kakao, kaffe och choklad. De beskrivs båda som bäriga och örtiga i smaken. Men skillnader finns. Här är de viktigaste:

– Tempranillo-viner är ofta kryddiga, garnacha-viner mer fruktiga
– Tempranillo-viner delas in i crianza, reserva och gran reserva (beroende på lagringstid) – för garnacha-viner finns inga sådan benämningar
– Tempranillo har oftare en vaniljton i smaken, något inte förekommer i renodlade garnacha-viner
– Garnacha-druvan förekommer i blandningar med till exempel syrah, merlot eller cabernet sauvignon (tempranillo blandas nästan uteslutande med garnacha)
– Tempranillo klarar sig väl på egen hand, garnacha är i mångt och mycket en blanddruva

Här är en flaska på 100 procent tempranillo att testa:

  • Lat 42 Gran Reserva (nr 12679) för 99 kronor

Och en finflaska, som är lätt att få tag i:

  • Faustino I Gran Reserva (nr 2678) för 169 kronor

Här är en flaska på 100 procent garnacha att testa:

  • Campos de Luz (nr 2718) för 57 kronor

Och en finflaska, som är svår att få tag i:

  • Les Terrasses Alvaro Palacios (nr 95256) för 279 kronor – 60 procent garnacha, 40 procent andra druvor

Så väljer du rätt vinglas

En mycket bra grej att ha när du ska till att dricka vin är glas. Skaffa vinglas som gör dig glad när du dricker ur dem, som gör vinet gott, som inte kostar en förmögenhet – och, om möjligt, tål maskindisk.

Alltså: Lägg inte en hel förmögenhet på dina vinglas. Varje gång du står där och torkar dem försiktigt försiktigt kommer att du vara så rädd, så rädd för att ha sönder dem. Köp glas som håller länge, och som gör vinet en tjänst istället för en otjänst. Köp glas med stor och rund kupa (som rymmer 35-50 cl), och se till att glaset är skapligt tunt. Ikea-glaset Hederlig funkar fint, och det kostar 19 kronor – de finns dessutom både som rödvinsglas och vitvinsglas. Ikea-glaset Pokal däremot har för tjockt glas, och har en för liten och för rakt kupa för att göra gott vin rättvisa.

Rödvinsglas brukar ha en något större och rundare kupa än de som passar bättre för vitt vin. Och okej, 19 kronor för ett glas är i billigaste laget, man får alltid vad man betalar för, så sikta på att köpa 6-8 lite finare glas för mellan 100 och 200 kronor stycket. Orrefors gör till exempel toppenglas i serien Merlot och More, och på Habitat hittar du de fina vitvinsglasen Hamburg.

Förståsigåare av vinglas menar att de bara finns två att välja bland: Zalto och Riedel. Deras skapelser kostar mellan 250 och 350 kronor glaset. För en något billigare peng kan du köpa Holmegaard Perfection eller jätteglasen Camille (som Olivia Pope avnjuter vin ur i den amerikanska tv-serien Scandal). Ett hett tips dock – om du brukar glasen ofta – är att köpa sådana som tål maskindisk; till exempel gör alla glas från Ikea, Orrefors, Iittala och Riedel det.

Till dessertviner (som portvin, marsala, sherry, tokajer, moscato eller andra söta viner) bör du införskaffa små, men inte för små, glas med tulpanformad kupa som smalnar av upptill. Dessertvinsglasen i serien Intermezzo Satin från Orrefors, Open Up Ambient från Chef & Sommelier samt Sweet Wine från Zalto är säkra val för mellan 100 och 300 kronor per glas. Skål!

***

Ett toppenställe på nätet när du vill handla vinglas är Vinglas.se

Flaskan: Raccolto till ragusano-ost

Vill du njuta en ost som är svår att få tag i ihop med ett vin som är lätt att få tag i? Välj då utan tvekan ragusano ihop med Raccolto (båda kommer från Sicilien).

Vi börjar med vinet som är lätt att få tag i. Raccolto (nr 32452), som betyder ”skörd” på italienska, har blivit en uppskattad trotjänare på Systembolaget hyllor, och nu finns vinet som halvflaska, helflaska och som box. Helflaskan kostar 94 kronor. Druvorna är två till antalet: 60 % nero d’avola och 40 % cabernet sauvignon (en blå druva som är stor i franska Bordeaux). Druvorna är ekologiskt odlade, något som verkar vara en förhoppningsvis ihållande trend i den syditalienska vinregionerna. Smaken så är fruktig och kryddig med inslag av plommon, svarta vinbär och mörka körsbär. Och trots att vinet funkar fint ihop med kött- och pastarätter är det till en svårfångad ost som du blir rekommenderad att dricka det (eller något annat Sicilien-vin på druvan nero d’avola förstås).

Ragusano är ost på komjölk, gjord i området Ragusa på Siciliens sydspets. Korna som ger mjölken som ger osten heter modicana, och är en i antal drastiskt minskande art som känns igen på sin nyansrika mörkbrunsvartröda hudton. Osten i sig är en avlång rejäl bit som är lätt intryckt på mitten. Anledningen till det intryckta är att osten lagras (i många månader, ibland år) upphängd i ett rep; det gör att ostmassan sträcks ut, och det gör ragusano till en rätt så mjuk ost som inte liknar andra, varken i smak eller form. Det är en ost med mycket smak: lite nötig, lite vaniljsöt, och lite kryddig. Men dölätt att få tag i, det är den inte. Men det går. Gå till en ovanligt välsorterad ostbutik, till exempel Hildas ost i Göteborg, Möllans ost i Malmö eller Wijnjas Grosshandel i Stockholm. På webben kan du hitta ragusano hos Passione Italiana. Hitta osten, köp vinet – skär upp, korka upp!

Förrätten: L Chardonnay med lucques-oliver

160507-Oliver

Innan du sätter igång med huvudrätten sitter det fint med en enkel förrätt på stående fot. På cocktailpinnarna: gröna lucques-oliver från Languedoc. I glasen: en prisvärd chardonnay från den väl ansedda chablis-producenten Laroche.

De flesta oliver som du hittar i din matbutik är grekiska. Det går kanske att hitta några från Italien eller Spanien också, men de allra flesta är från Grekland, och den absolut vanligaste sorten heter kalamata. Kalamata är en stad och ett distrikt vid Medelhavskusten längs söderut på det grekiska fastlandet. Bara de oliver som kommer härifrån får kallas kalamata; liknande oliver från andra delar i Grekland får på sin höjd heta kalamonoliver. Det om grekiska oliver, nu över till en fransk:

Lucques-oliver (uttalas ”Lyck”) hittar du i Languedoc. Det är en grön oliv med söt och köttig smak, av många upphöjd som den godaste av alla goda oliver. Formen är lätt rundad, och oliven är långsmal med spetsiga ändar. Den är svår att göra olivolja på, även om sådan förekommer i liten mängd, och lucques är därför främst en delikatessoliv, perfekt att dyka fram som förrätt.

Det är inte busenkelt att få tag på lucques-oliver, men det går. Ridderheims har nyligen börjat sälja sorten, och oliverna går också att beställa på flera fysiska och digitala delikatessbutiker, däribland Olja & Oliv, Ålgrändens ost & delikatesser, Zeytoon och Delikatessboxen. Happy hunting! (Om du är på resa i Frankrike kan du förresten besöka den välkända oliv-producenten L’Oulibo strax utanför Bize-Minervois i distriktet Aude).

Till lucques-oliverna kan du med framgång servera ett vitt vin från samma region. Ett förslag är L Chardonnay (nr 5649) för 85 kronor. Det är ett torrt vin, druvan är chardonnay, och producenten heter Laroche. Från samma producent hittar du på många Systembolaget-butiker också en radda viner från Bourgogne-enklaven Chablis: L Chablis (nr 79925) för 135 kronor och Chablis Saint Martin (r 7143) för 159 kronor (den finns också som halvflaska för 85 kronor). Det här blir bra – smaka på!

Så öppnar du en vinflaska (snyggt)

En förutsättning för att få dricka vin är du kan öppna flaskan. Om den är skruvkork är det såklart enkelt, men att öppna en flaska med kork kan ibland utgöra ett tufft första hinder. Här är lösningen!

1. Skaffa dig en ordentlig korkskruv/vinöppnare. Satsa på en sådan där klassisk metall-gubbe-med-armarna-upp-och-sträck-variant, helt i metall (en sådan med plastdetaljer går lättare sönder). De kostar sällan mer än 50-60 kronor, och håller i tid och evighet.
2. Skjut ut skruven, och skär av folien som sitter överst på flaskan. Om du bara vill skära av den lilla biten allra överst eller ett par centimeter ner där flaskan börjar, det är en smaksmak. Dra ett snitt hela vägen runt flaskan.
3. Fäll ner ”armarna” på korkskruven, och sätt ner skruven mitt i korken. Håll i toppen på flaskan och vrid på ”huvudet” på korkskruven. Nu åker armarna uppåt. Skruva rakt ner, och stanna när cirka två centimeter av metallskruven syns ovanför korken. Undvik att skruven gör ett hål i andra änden på korken.
4. Tryck ner armarna försiktigt, så att korken följer med upp.
5. Skruva av korken från skruven, och – släng den inte – lägg den på ett ställe där du hittar den senare (om du nu inte med säkerhet vet att hela flaskan kommer att gå åt vid ett och samma tillfälle).

Så kallt eller varmt serverar du vin

Att servera vin är enkelt. Häll från höger, och fyll glaset till cirka en tredjedel. Men hur varmt eller kallt eller svalt ska vinet vara? Här kommer svaret.

Vin vinner på lite kyla; inget vin i världen ska serveras varmare än 18 grader. I våra hem är det ofta 20-22 grader, så rumstempererat är alltid för varmt. I Sverige gör vi förövrigt ofta felet att servera vita viner på tok för kalla, och röda viner på tok för varma. Björnstierne Antonson, som är välrenommerad sommelier och vinkännare, menar att vi gör bäst i att tänka bort ”kallt” och ”varmt”, och istället tänka att alla viner vinner på att serveras ”svala”.

En tumregel är därför att ta ut vitt vin ur kylskåpet en halvtimme innan du serverar det, och omvänt förpassa det röda vinet till kylskåpet ungefär två timmar innan det är dags att bjuda på det. Generellt bör vita viner hålla mellan 8 och 12 grader, och röda viner hålla mellan 14 och 18 grader. Roséviner och mousserande viner bör du också servera väl kylda, alltså mellan 8 och 10 grader.

Är du ändå osäker? Lugn, Systembolaget brukar vara duktiga på att skriva ut vid vilken temperatur du ska servera vinet. Du som vill vara på graden noggrann kan införskaffa en digital vintermometer som du fäster runt flaskan, och som berättar för dig om vinets exakta temperatur.

Kul att kunna: Klirra i kir royal!

När man i champagne ropar ”Champagne!”, ropar man Alsace ”Crémant d’Alsace!” Det är inte riktigt samma mousserande sak, men nästan. Och på bubblet från Alsace går det utmärkt att blanda till en kir royal.

Skillnaden mellan en champagne och en crémant är som sagt inte enorm. Metoden med en andra jäsning på flaska är samma, kvalitetskraven är samma och druvorna är snarlika (chardonnay är ofta med i dem bägge). Det är namnet som skiljer dem åt. Och priset; för runt 100-150-lappen kan du få en helt okej crémant. På Systembolagets hyllor kan du från Alsace hitta Charles Wantz (nr 7737) för 98 kronor och Bestheim (nr 7714) för 99 riksdaler. De funkar båda* fint som aperitif eller till fisk och skaldjur. Och som nio tiondelar av en kir royal.

En kir royal är en blandning av mousserande vin och svartvinbärslikör (på franska: crème de cassis). Det mousserande vinet är med fördel en crémant från till exempel Alsace eller Bourgogne, där blandningen har sitt egentliga ursprung. Namnet kir kommer från Felix Kir (1876-1968), som var borgmästare i staden Dijon.

Att blanda till en kir royal är mycket enkelt (särskilt om du gör det hela i rätt ordning).

1. Ta fram ett vin- eller champagneglas och häll i 1/10-del svartvinbärslikör. På Systembolaget kan du finna Crème de Cassis de Bourgogne (nr 675) för 159 kronor. Det är en halvliter, så den räcker till att göra mycket kir.
2. Häll på 9/10-delar kyld crémant d’Alsace eller crémant de bourgogne.
3. Skål!

* Givetvis kan du också välja halvflaskan Dopff Brut Cuvée Julien (nr 7410) för 69 kronor.

Flaskan: GR-174 (2770) till queso iberico

GR-174 är en uråldrig och kuperad vandringsled som korsar vindistriktet Priorat (det är också namnet på ett rödvin). Queso iberico är en spansk hårdost på komjölk, getmjölk och fårmjölk. Tillsammans är de una combinación maravillosa!

Vinet först: GR-174 (nr 2770) för 145 kronor är ett kraftigt, fruktigt, härligt rödvin gjort på hela sex olika druvsorter, främst garnatxa (garnacha alltså), cabernet sauvignon och syrah. Du lär känna smaken av hallon, björnbär, plommon och lite vanilj och choklad. Tanninerna är snälla mot gommen. Du kan servera det till kötträtter som är mustiga eller grillade, eller till ost som sagt. Producenten heter Casa Gran del Siurana (Siurana är en flod som bryter fram i det bergiga landskapet), och är en ung aktör, startad år 2000, som med den välrenommerade jätteproducenten Perelada i ryggen bestämt sig för att göra sjuhelsikes goda viner från Priorat.

Osten sedan: igen – queso iberico är en spansk hårdost på komjölk, getmjölk och fårmjölk. Den påminner om manchego (som dock är gjord på 100 procent fårmjölk), och är en mycket populär ost i Spanien. Smaken är krämig och lite nötig. Jämfört med manchego är queso iberico något mildare och mjukare (och oftare något billigare). Testa osten tillsammans med GR-174. Testa den. Testa den! Vad väntar du på? Testa den nu. Skål!

Efterrätten: Lustau Solera Reserva (8227) till flan karamell

Fransosen snackar om crème caramel, italienaren om panna cotta. Spanjoren däremot hojtar “Flan karamell”. Så en sådan får det blir ihop med ett glas torr sherry av amontillado-sort (till exempel Lustau Solera Reserva). Skål!

Brylépudding låter inte så kul. Vi säger flan istället. Och med gyllenbrun karamell på och runt den lilla puddingen blir det en flan karamell. Den är att betrakta som Spaniens nationaldessert, så självklart är det flan karamell vi väljer till efterrätt här. Kanske tänker du att den är svår att göra, men icke då. Den har bara lite tid (räkna med att ihopvispandet, gräddningen och sedan svalnandet i kylskåpet tar minst tre timmar). Men du som väntar … får en god äggig pudding med karamell. Om du vill kan du garnera med några hallon, eller riva lite extra apelsinskal över innan serveringen.

Till flan karamell kan du med fördel servera en torr sherry med ordentligt med smak. En söt sherry till den här söta efterrätten skulle bli en sötmabomb, men en torr sherry till den söta desserten blir bara kanon. Ett säkert val som går att hitta på Systembolaget är halvflaskan Lustau Solera Reserva Amontillado Los Arcos (nr 8227) för 99 kronor. Vinet är gyllene och torrt, men smaken av hasselnötter och torkad frukt gör att den känns lite lite söt. Producenten Lustau hör hemma i Jerez de la Frontera och är en mycket aktad sherry-producent; de har funnits sedan 1896 och gör sherry i alla de sorter, varav tre-fyra flaskor finns i Systembolagets fasta sortiment. Ett alternativ till den ovan föreslagna flaskan är Palo Cortado (nr 8233) för 219 kronor – det är en helflaska (750 ml) så literpriset är bara 30-lappen mer om Solera Reserva. Över till receptet:

Flan karamell
8 personer

8 dl ekologisk lantmjölk
4 ägg
4 äggulor
2 krm salt
4 msk strösocker
rivet skal av 1 apelsin

Gör så här
Sätt ugnen på 150°. Koka upp mjölken och låt den svalna. Häll socker och vatten till karamell i en stekpanna. Koka på hög värme tills sockret är gyllenbrunt, cirka 4 min. Häll karamellen i åtta små ugnssäkra formar en i taget och vrid snabbt formarna så att kanterna täcks av karamell. Vispa ihop ägg, äggulor, salt, socker, apelsinskal och mjölk. Häll det i formarna. Grädda i nedre delen av ugnen i cirka 40 minuter. Låt puddingarna kallna och ställ dem sedan i kylskåpet i minst 2 timmar. Stjälp upp formarna på assietter. Taa-daa!

Kul att kunna: Sherry – en stilfull och torr historia

a_flight_of_sherry__large

Är sherry bara för tanter? Nej! Är sherry alltid sliskigt och sött? Nej. Är sherry ett prisvärt och spännande vin värt att upptäcka? Ja! Här får du ett hum om hur det hänger ihop med fino, amontillado, solera, oloroso – och det där täcket av jäst som kallas flor.

Till att börja med: all sherry kommer från det triangelformade området mellan städerna Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María och San Lucar de Barrameda. Rent geografiskt befinner vi oss då i södra Spanien, strax nordväst om Gibraltarsundet. Rent druvmässigt är den gulgröna palomino fino som regerar totalt, åtminstone om vi snackar torr sherry; i de sötare varianterna heter de gröna druvorna Pedro Ximénez (ofta bara PX) och moscatel. Palomino fino-druvorna skördas alltid när de är precis perfekt mogna, medan druvorna PX och moscatel skördas när de är övermogna eller torkas i solen. Den mesta och den bästa sherryn är torr eller halvtorr, men det finns finns också söta varianter; de heter pale cream, medium och cream.

***

Nu vet vi var och på vilka druvor. Nu över till de olika stilarna som finns när vi pratar sherry. Det finns – något förenklat – fyra stilar. De heter:

  • Fino och manzanilla
  • Amontillado
  • Oloroso
  • Palo Cortado

Fino och manzanilla är snarlika i stilen. Skillnaden är att Fino görs i området kring staden Jerez de la Frontera, medan manzanilla görs i området kring staden San Lucar de Barrameda. Manzanilla är något lättare i smaken än en fino. Likheterna är att de är torra – ”torra som Sahara”, för att citera vinskribenten Bengt-Göran Kronstam – och har en alkoholhalt på mellan 14 och 16 procent. Gemensamt för de båda är också lagringstiden på 4-7 år, samt att de under tillverkningsprocessen lagras på ekfat under ett tjockt täcke av jästsvamp (den hinnan kallas för flor). Täcket gör att vinet inte kommer i kontakt med luft, och resulterar i en lite saltig smak med jästtoner och smak av örter och nötter. Fino/manzanilla funkar toppen ihop med tapas, men också till hårdosten manchego. Du bör servera dem väl kylda, runt 8 grader.

Vill du dricka fino? Drick Lustau La Ina (nr 8294) för 81 kronor
Vill du dricka manzanilla? Drick La Guita (nr 8201) för 54 kronor

Över till amontillado, som i grunden är en fino/manzanilla, men som har lagrats så länge att jästtäcket dör. Detta gör att vinet får bärnstensfärg, högre alkoholhalt (16-22 procent) och en djupare smak av nötter. Även amontillado-vinerna är dock torr sherry, men bör serveras vid i något högre temperatur än fino/manzanilla – sikta på 14-15 grader, och då gärna till kallskuret och den spanska blåmögelosten Valdeon.

Vill du dricka amontillado? Drick Lustau Solera Reserva (nr 8227) för 99 kronor

Oloroso så är en väldoftande – namnet betyder just det – historia som är något mörkare än en amontillado. Här är det fullt av valnötter och torkad frukt (som dadlar och fikon och russin) i både doften och smaken. En oloroso framställs utan inblandning av jästtäcke/flor, och den här sherry-stilen blir också kraftfulla i smaken för varje år den får ligga på ytterligare lagring. Alkoholhalten ligger runt 20-procent-strecket. Stilen är torr, men vissa producenter väljer att tillsätta socker till sin oloroso. En oloroso gör du bäst i att servera mellan 12 och 16 grader, och gärna till hårdostar (comté eller gruyère) eller kraftigare rätter på rött kött.

Vill du dricka oloroso? Drick Cuco (nr 8239) för 85 kronor

Och som avrundning: palo cortado, som är ett mellanting mellan amontillado och oloroso. Det har ”doften av en amontillado, och smaken av en oloroso”. Palo cortado är en rätt så sällsynt stil, som funkar fint till blåmögelostar, gåslever eller nötter.

Vill du dricka palo cortado? Drick Monteagudo (nr 8363) för 92 kronor

Bonus: Fino, manzanilla, amontillado, oloroso och palo cortado är alla torra sherry-stilar. Men de kan nästan alla – manzanilla är undantaget – tillsättas med socker eller blandas med druvan Pedro Ximénez. Det som då uppstår är söt sherry i tre stilar: pale cream (blekt och aningen sötat), medium (mörkare i färgen, och ofta med en nötig amontillado som bas) och cream (mycket söt, mellan 115 och 140 gram socker per liter, och ofta med en oloroso som bas). Cream-varianten funkar bäst allra bäst som efter-maten-vin.

Vill du dricka cream? Drick Bristol Cream (nr 8228) för 59 kronor

***

Det om stilarna. Nu något om årgångarna – och om det speciella lagringssystemet solera.

Sherry är nästan alltid en blandning av vin på ekfat från olika årgångarna. För att hålla redan på alla tunnorna finns ett halv-komplicerat ordningssystem. Det systemet kallas för solera, och har många hundra år på nacken. Faten staplas på varandra, och de fat som ligger på den understa raden innehåller det äldsta vinet (den raden kallas för solera; ”suelo” är spanska för jord, golv och grund). Det är från faten på den nedersta raden som du tappar vinet på flaska, och samtidigt tillför nyare vin till vinet som finns kvar i den gamla tunnan. Tanken med solera-systemet är att över tid få till sherry-viner som håller hög och jämn kvalitet. Verkar det komplicerat? Det är det. Tack och lov behöver du inte förstå solera-systemet i detalj för att kunna uppskatta riktigt god sherry (men redan nu förstår du mer än de flesta om dess stilar, druvor och platser). Skål!

Druvan: Palomino Fino – som gjord för sherry

140304-Fritjof-vita-druvor

Palomino Fino är en gulgrön druva som trivs som fisken i vattnet i den sydspanska hettan (också i Sydafrika trivs druvan tydligen toppen). Druvan är själva ryggraden i torr sherry.

Den här druvan har låg syrahalt och låg sockerhalt, vilket gör att den med lätthet oxiderar i vintillverkningsprocessen (den är som gjord för sherry!) Dessutom bjuder palomino-druvan inte på någon doftexplosion, något som också är en tumme upp när det kommer att göra sherry på den. I de vitkalkiga vinodlingarna kring staden Jerez i södra Spanien är det palomino, palomino och åter palomino som gäller; den här lilla tunnskaliga rackaren trivs i den heta klimatet. I början på september är den redo för skörd. Efter år efter år av lagring resulterar druvan i sherry-viner med smak av äpplen, citrus, mandel och jäst (läs mer om jästen på nästa uppslag).

I Systembolagets fasta sortiment finns i runda slängar 10 flaskor sherry på palomino-fino-druvan. Här är tre att säga hej till:

Tio Pepe
(nr 8225) för 59 kronor

Fino Inocente
(nr 8202) för 69 kronor

Lustau La Ina
(nr 8294) för 81 kronor

Spanien – mer än Rioja (följ med till Ribera del Duero, Priorat och Jerez!)

140602_Spanien

När du tänker på Spanien-viner är det säkert vaniljiga röda från Rioja som poppar i huvudet. BUT THERE’S MORE! (som tysken aldrig skulle ha sagt). Dags att bekanta sig med regioner som Ribera del Duero, Priorat och sherry-landet Jerez!

Egentligen är inte Ribera del Duero en region, utan ett vindistrikt inom regionen Kastilien och León i nordvästra Spanien. Ribera del Duero ligger inte långt ifrån Rioja (kolla kartan), och “betyder stranden längs floden Duero” (den som i Portugal skiftar namn till Douro). Här gör man röda viner på druvan tempranillo, som här kallas för tinto fino. Andra druvor som förekommer i distriktet är cabernet sauvignon, garnacha, malbec och merlot. Närheten till Rioja gör att viner här och vinerna där påminner rätt mycket om varandra; utmärkande för rödvinerna från Ribera del Duero är att de är mörka, fruktiga och vinner på många år i källaren. I jämförelsen med Rioja hävdar många att Ribera del Duero klår storebrorsan i kvalitet alla dagar i veckan. Dessutom kan du här hitta riktigt goda viner till rätt sansade priser. I Systembolagets fasta sortiment finns dock knappt tio flaskor härifrån att välja bland, varav bara 3-4 viner finns i de flesta butiker i landet. Så valet blir enkelt, och vinerna är:

Campos Góticos
(nr 2097) 89 kronor

Ribera 1 One
(nr 3027) 89 kronor

Prado Rey Crianza*
(nr 2778) 89 kronor

Viña Pedrosa Crianza*
(nr 2149) 161 kronor

* Crianza skvallrar om hur lång (eller kort) tid som vinet är lagrat innan det kommer ut på marknaden. För att få märkas med ”Crianza” ska vinet ha lagrats minst ett år på ekfat, och ytterligare ett par månader på flaska. Resultatet blir ett riktigt gott vardagsvin som är lätt att uppskatta, och överkomligt i pris. De viner som lagras i längre tid märks med ”Reserva” (ett år på fat, två år på flaska) eller ”Gran Reserva” (två år på fat, tre år på flaska).

Vi rör oss österut, och hittar vindistriket Priorat i regionen Katalonien. Tillsammans med Rioja och Ribera del Duero framhåller många Priorat som en av Europas bästa distrikt när det kommer till röda viner. Somliga hävdar att de påminner om vinerna från Châteauneuf-du-Pape i den franska regionen Rhône-dalen. Hursomhelst är vinerna härifrån också koncentrerade, djupröda och med hög alkoholhalt (15 procent är inte ovanligt). Druvmässigt lyser tempranillo med sin frånvaro här; istället regerar garnacha (här ofta stavad och uttalad garnatxa) och cabernet sauvignon. Inte sällan är vinerna i Priorat blandningar av flera druvsorter.

Också här gör Systembolaget enkelt för oss (eller smalt, om du hellre vill se det så); det finns på sin höjd 2-3 flaskor att välja bland, varav GR-174 (nr 2770) för 145 kronor finns att hitta i många butiker. I det här toppvinet är druvorna många: 35% garnatxa och 25% cabernet sauvignon – och sedan också syrah, samsó, merlot och cabernet franc.

Vi rör oss från rött i norr till starkt i söder. Vi landar i regionen Andalusien, och beger oss till distriktet Jerez. Här gör man sherry, och sherry gör man i en triangel mellan städerna Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María och San Lucar de Barrameda. Om du bara ska lägga en av dessa tre på minnet: kom ihåg Jerez. Det är från engelsmännens sluddriga uttal av den staden (det ska uttalas che-räz) som sherry fått sitt namn. Och det ska väl sägas direkt att sherry har ett oförskämt dåligt rykte. Det ska sägas direkt att det där med sherry är en hel vetenskap (lagom mycket mer om det kan du läsa om några sidor). Och det ska sägas direkt att all fin sherry är torr, och har mindre än 3 gram socker per liter. Det kan jämföras med att den flaska som många tänker på som sherry – Bristol Cream – har 119 gram (det är lika mycket som i läsk). Skippa den alltså. Här är tre flaskor som du borde ge chansen istället, och som alla har mindre än 19 gram socker per liter:

Vintry’s Altiado Superior
(nr 8277) 59 kronor

Lustau La Ina 
(nr 8294) 81 kronor

Cuco
(nr 8239) 85 kronor

Alltså: Spanien är mer än Rioja. Spanien är till exempel mycket fina röda viner på tempranillo och garnacha från Ribera del Duero och Priorat. Och Spanien är också torr sherry från Jerez i söder. Skål!

Druvan: Sauvignon blanc – kattpiss på krusbärsbuske?

160507-Kissande-katt

Sauvignon blanc är en jättevanlig grön druva; näst efter chardonnay och riesling är det förmodligen den vanligaste gröna. Den odlas i många länder, men är – åtminstone på Systembolagets hyllor – som störst i Frankrike, Nya Zeeland och Chile. Och allra störst är druvan i Bordeaux och i Loiredalen.

Vi börjar med doften. Till de mest anmärkningsvärda beskrivningarna av sauvignon blanc-doften hör definitivt “kattpiss på en krusbärsbuske”. Kattpiss låter ju inte så trevligt, men krusbär är faktiskt spot on, precis som nässlor, citrus och äpple. Viner på den här druvan har ofta smak av lime, honungsmelon, passionsfrukt och persika. Kort sagt: sauvignon blanc ger fruktiga och aromrika vita viner, och de är nästan alltid torra.

Vi fortsätter med urvalet. På Systembolaget har du ett 15-tal flaskor sauvignon blanc från Loiredalen att välja bland: från Jolie Fleur (nr 2091) för 89 kronor till Pouilly-Fumé Triptyque (nr 99033) för 299 kronor. De flesta sauvignon blanc-vinerna härifrån kommer från de berömda platserna Sancerre och Pouilly Fume, och de flesta av dessa kostar 140-200 kronor flaskan (det finns ett antal dyrare också).

Och vi avslutar med matchningen. Förutom att dricka “som det är” funkar ett (eller två, tre) glas sauvignon blanc utmärkt med en bit getost. Du kan dricka det till kyckling också, eller till kalkon, eller till fisk och skaldjur.

Om du vill dricka sauvignon blanc från Loiredalen kan dessa tre funka som en toppen-introduktion:

Om du vill dricka sauvignon blanc från andra delar av världen är dessa dina go-to-viner: